籼米粉添加量对高水分组织化植物蛋白品质的影响规律研究

为增加籼米碎米利用率,促进碎米的高值化利用,改善高水分挤压组织化植物蛋白的品质,控制谷朊粉、大豆分离蛋白和豆粕的添加质量不变,采用不同质量百分含量(24.67%、20.67%、16.67%、12.67%、8.67%)的籼米碎米粉完全替代小麦淀粉,制作高水分组织化植物蛋白。研究发现,随着籼米碎米粉添加量的增加,组织蛋白产品的明度L^(*)值从74.76提升至79.45,持油性从0.75 g/g提升至0.80 g/g。相较于对照组,添加籼米粉的组织化蛋白的组织化度、硬度、回复性、内聚性、黏着性、咀嚼性等均有显著提升,感官品质也得到了改善。当籼米粉添加量为12.67%时,产品的感官评价总分达到最高,质构、组织化度与多汁性之间达到了平衡,综合品质最优。