玉米胚芽蛋白的碱法提取工艺及特性研究

对影响玉米胚芽蛋白提取量的因素进行了研究,通过单因素与正交实验法优化出最佳提取工艺;并对所得蛋白特性进行了探讨。结果表明:料液比、温度、pH等因素对蛋白提取率有明显影响,在pH9.5、料液比1∶12(g/mL)、温度50℃、时间4h时,玉米胚芽蛋白提取率最高,可达23.05%;玉米胚芽蛋白中氨基酸成分丰富,其中谷氨酸和精氨酸含量较高,分别为100g胚芽蛋白中含有6765.03mg和4265.81mg,且富含人体必需的八种氨基酸;此外,该蛋白具有良好的溶解性、起泡性、乳化性、持水性和持油性。