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香蕉醋的发酵工艺优化及其降血脂和降血糖功能研究
1
作者
杜丽娟
孙钦菊
+5 位作者
成显波
黄杰
蒙健宗
马苑苗
程文倩
韦璐
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第6期62-73,共12页
对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH值、褐变值和感官评分为评价指标,从4种醋酸菌菌种(沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002)中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化...
对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH值、褐变值和感官评分为评价指标,从4种醋酸菌菌种(沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002)中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化香蕉醋发酵工艺,评价香蕉醋的降血脂和降血糖功能。结果表明:AS1.41发酵速度最快,所得香蕉醋呈浅黄色,品质最佳,是酿制香蕉醋的最佳醋酸菌;香蕉醋最佳发酵工艺参数为:初始酒精度6.00%vol,AS1.41添加量1.60 g/100 mL,发酵温度33.00℃,在此工艺条件下所得香蕉醋总酸含量为(4.71±0.16) g/100 mL,感官评分为(88.67±1.83)分。香蕉醋对甘氨胆酸钠的结合率为38.91%±1.03%,对牛磺胆酸钠的结合率为45.61%±1.52%,对α-淀粉酶的抑制率为95.01%±2.01%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为88.56%±3.05%。说明香蕉醋具有降血脂和降血糖功能,可开发成具有降血脂、降血糖功能的饮品,丰富市场功能性饮品种类。
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关键词
香蕉醋
醋酸菌
发酵工艺
优化
降血脂
降血糖
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职称材料
题名
香蕉醋的发酵工艺优化及其降血脂和降血糖功能研究
1
作者
杜丽娟
孙钦菊
成显波
黄杰
蒙健宗
马苑苗
程文倩
韦璐
机构
广西农业职业技术大学食品药品研究院
广西工商职业技术学院粮油康旅学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第6期62-73,共12页
基金
广西农业科技自筹经费项目(Z202230)
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2021KY1193)。
文摘
对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH值、褐变值和感官评分为评价指标,从4种醋酸菌菌种(沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002)中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化香蕉醋发酵工艺,评价香蕉醋的降血脂和降血糖功能。结果表明:AS1.41发酵速度最快,所得香蕉醋呈浅黄色,品质最佳,是酿制香蕉醋的最佳醋酸菌;香蕉醋最佳发酵工艺参数为:初始酒精度6.00%vol,AS1.41添加量1.60 g/100 mL,发酵温度33.00℃,在此工艺条件下所得香蕉醋总酸含量为(4.71±0.16) g/100 mL,感官评分为(88.67±1.83)分。香蕉醋对甘氨胆酸钠的结合率为38.91%±1.03%,对牛磺胆酸钠的结合率为45.61%±1.52%,对α-淀粉酶的抑制率为95.01%±2.01%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为88.56%±3.05%。说明香蕉醋具有降血脂和降血糖功能,可开发成具有降血脂、降血糖功能的饮品,丰富市场功能性饮品种类。
关键词
香蕉醋
醋酸菌
发酵工艺
优化
降血脂
降血糖
Keywords
banana vinegar
acetobacter
fermentation process
optimization
hypolipidemic
hypoglycemic
分类号
TS255.47 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
香蕉醋的发酵工艺优化及其降血脂和降血糖功能研究
杜丽娟
孙钦菊
成显波
黄杰
蒙健宗
马苑苗
程文倩
韦璐
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024
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