香蕉果汁的防褐变技术研究

以香蕉果肉为原料,采用果胶酶酶解的方法,先对香蕉果浆进行高温钝化酶处理,再通过正交试验来研究香蕉果汁防褐变的最佳工艺条件。探讨了温度、时间、pH值对护色效果的影响,获得的最佳工艺条件是:将一定量的香蕉果肉置于95℃初始护色溶液,其体积(mL)为原料重量(g)的2倍,并持续加热5min,酶解,然后加入含柠檬酸0.32%、维生素C0.06%、EDTA0.10%、植酸0.02%的混合护色液。此方法可使香蕉果汁保持2～3个月不发生褐变,保证了其在较长时间内的品质要求,提高了香蕉制品的附加值。

回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究

采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验;结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d。回酒发酵时原酒液∶果汁按1∶4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d。采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋。

火龙果酒发酵工艺研究

用新鲜红皮红肉型火龙果果实为原料,以酵母用量、含糖量、发酵时间和发酵温度等因素进行单因素实验,研究果汁发酵的最佳时间、温度、含糖量和酵母用量。采用纯果汁发酵和带渣发酵两种方法,分析比较成品酒的感官指标。实验结果表明,采用火龙果纯果汁发酵,果肉破碎后取纯果汁,含糖量调整至17%,酵母接种量10%,28℃发酵6d,成品果酒的酒度为7%vol～8%vol,酸度0.4%～0.5%,总糖5%～6%,色泽浅红自然,酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,富有营养价值,具有多种保健功效。

果胶酶制取苹果汁的优化工艺研究

采用果胶酶制剂制取苹果汁,通过单因素试验和正交优化试验研究了酶量、酶解温度、酶解时间、pH值4个因素对苹果出汁率的影响。结果表明:当在pH4.0、温度45℃、加酶量0.030%的条件下,酶解120min时,苹果的出汁率最高,可达到92.05%,其出汁率比不经过酶解的多12.90%。

以豆渣为基料固态发酵培养美味牛肝菌

以豆渣为基料通过固态发酵培养美味牛肝菌,对其菌丝体适宜发酵条件进行了优化。试验结果表明:美味牛肝菌菌丝体适宜在豆渣中生长,m(豆渣)∶m(玉米粉)=4∶1、物料含水量为80%、食盐含量为1%、接种量10%、温度28℃、培养7 d发酵效果最佳。发酵后的物料中氨基酸态氮含量达到1.16%,比发酵前提高了9.7倍,粗蛋白含量为5.81%,提高了4.2倍。