鸡蛋在贮藏过程中品质变化与力学特性的研究

为建立质构特性无损检测鸡蛋新鲜程度的方法,利用质构仪测量了鸡蛋的质构性质(哈夫单位、蛋壳厚度、蛋壳破裂强度和形变、蛋白高度、卵黄膜强度),同时测量了鸡蛋的pH,分析了鸡蛋在贮藏过程中各个参数随时间的变化规律。分别用Excel、SPSS软件分析各参数与贮藏时间的相关性,哈夫单位、pH与贮藏时间显著相关,其相关系数(R2)分别为0.958、0.953;卵黄膜强度与贮藏时间无显著相关(P>0.05)。对相关性较显著的参数进行了建模方式比较,分别建立了哈夫单位与贮藏时间的线性方程,蛋清pH与贮藏时间的二次回归方程。研究可为利用质构性质对鸡蛋新鲜程度的快速判断提供理论依据。