基于顶空⁃气相色谱⁃四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明:橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种(匹配度大于80%),其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛(腥味、青草味)、乙酸(酸香)含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。

贡柑皮多甲氧基黄酮的提取优化及其油脂抗氧化稳定性研究

目的 优化德庆贡柑皮多甲氧基黄酮的提取,并探究其对油脂抗氧化稳定性的影响。方法 在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken的中心组合设计实验,采用响应面法对贡柑皮中多甲氧基黄酮(polymethoxy flavonoids,PMFs)的提取工艺进行优化;采用高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)分析贡柑皮中PMFs组分。结果 提取的最佳工艺参数为:料液比1:3.23 (g:mL)、乙醇浓度87%、超声提取时间46 min,提取率为6.87%;贡柑皮中含有6种PMFs,分别为橘皮素、川陈皮素、5-羟基-2’,4’,7,8-四甲氧基黄酮、黄芩黄酮Ⅱ、栀子黄素B、5-去甲基川陈皮素,相对质量浓度分别为10494.1、8428.4、826.3、678.4、141.3、12.0μg/mL;贡柑皮PMFs提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]+自由基具有清除作用,当提取物质量浓度达到2.00 mg/mL时,对DPPH自由基清除率为83.44%,对ABTS+自由基清除率为77.56%;贡柑皮PMFs提取物对油炸油饼中的油脂氧化具有一定的抑制作用,在油炸时间5 h内,添加1.00%贡柑皮PMFs提取物的样品显著降低了油脂的过氧化值和酸价,而添加0.50%贡柑皮PMFs提取物的样品茴香胺值显著降低。结论 优化后的PMFs提取率为6.87%,贡柑皮种含有6种PMFs,对自由基有清除作用且对油脂氧化有抑制作用。

鱼蛋白多肽水溶肥对韭菜品质和土壤微生物的影响

鱼蛋白多肽水溶肥广泛应用于广东省河源地区鹰嘴蜜桃的种植,其具有提高鹰嘴蜜桃的脆性、提蜜、抑菌和生根等的作用,是一种功能型肥料。本研究想进一步了解鱼蛋白多肽水溶肥在园艺作物上对土壤微生物的影响。以鱼蛋白多肽水溶肥作为研究对象施用在韭菜中,试验分为2组,期间进行叶片测定基础指标,施肥后取土壤进行土壤酶活性与土壤微生物测定。结果表明,鱼蛋白多肽水溶肥的基础指标符合行业水溶肥的标准。在种植韭菜期间能保持较好的土壤氮磷钾量水平,不仅表现出持续稳定的供应能力,还促进了各种生长相关土壤酶的分泌及活性的提高,还提升了韭菜的可溶性糖含量并促进了叶片的生长。对施肥后的土壤微生物进行16S rDNA分析结果表明,鱼蛋白多肽水溶肥中的拟杆菌属与硬壁门菌都具有促进土壤养分分解的能力。变形菌包括很多好氧或兼性细菌,通常具有对土壤污染物的降解能力。鱼蛋白多肽水溶肥可以抑制有害菌的活性,如己科河菌门、迷踪菌门、匿杆菌门、红杆菌科与根瘤菌科活性;还可以提高有益菌的活性,如梭杆菌门、普雷沃氏菌属与伯克霍尔德氏菌属。鱼蛋白多肽水溶肥还能够有效地促进蛋白质和碳水化合物的分解,从而提高土壤中有机物的利用率。

竹笋加工副产物中生物活性物质的研究进展

竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,这些副产物往往被直接丢弃、燃烧或用作畜禽饲料,利用率较低,造成极大浪费,也对生态环境带来一定危害。这些副产物中同样含有较多生物活性物质,如何提高竹笋副产物的利用率逐渐成为竹笋产业迫切解决的问题。因此,对竹笋加工副产物中的天然活性物质(如多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等)的研究现状进行综述,总结了天然活性物质的提取方法、结构和活性作用与机制,以期为竹笋加工副产物活性物质的有效利用提供一定理论支撑。

常见加工型荔枝的品质分析及干燥规律研究

以3种大宗荔枝品种为研究对象,通过对妃子笑、黑叶和怀枝3种品种荔枝的果实品质指标和干燥规律及其果皮、果肉的营养指标进行差异分析。结果表明,妃子笑和怀枝荔枝果肉营养较为丰富,各自优势成分有所差异,而黑叶荔枝果肉的灰分较高;荔枝果皮比荔枝果肉拥有更丰富的活性物质,拥有较高的开发价值;3个荔枝品种果肉干燥规律从结果看无明显差异。试验为评价荔枝品质的差异,并为荔枝果皮在深加工方向提供理论依据。

不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响

目的利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction,GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction,RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction,OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响。方法分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标,GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响。结果提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳。GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check,CK)33种、RRTE组46种、OPE组52种、GE组54种。CK组、GE组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis,PCA)分布点间隔更远。结论添加提取物均能改善带鱼鱼糜凝胶品质及风味,GC-MS和E-nose能较好地区分不同组别间的风味差异。

牦牛血抗氧化肽发酵制备工艺优化及结构分析研究

目的优化牦牛血抗氧化肽的发酵制备工艺并分析其结构。方法在单因素实验的基础上,开展牦牛血抗氧化肽制备的响应面优化实验。采用液相色谱-串联质谱法(liquidchromatography-tandemmass spectrometry,LC-MS/MS)对经冷冻干燥处理后的牦牛血抗氧化肽的肽段组成及其序列进行检测。结果牦牛血抗氧化肽制备的最佳工艺条件为:底物质量浓度65g/L、接种量2.0%、发酵时间71h。在此条件下,牦牛血抗氧化肽的羟基自由基清除率为88.21%。根据其氨基酸组成、肽段序列、分子量大小筛选出可能具有较好抗氧化活性的肽段20条,其所匹配的蛋白为A0A6B0QV06、A0A6B0QW84。经蛋白质数据库Uniprot鉴定分析,此两类蛋白质已形成由两条α链和两条β链组成的异四聚体结构,可促进动物肺脏器官中的氧气运输到其他脏器组织中,具有抗缺氧的作用。结论采用枯草芽孢杆菌液态发酵法制备牦牛血抗氧化肽,可增大牦牛血的利用率,减少资源的浪费。

金柚柚皮多甲氧基黄酮化合物的提取分离及其油脂抗氧化稳定性

该研究采用超声辅助结合大孔吸附树脂及制备液相色谱法对金柚柚皮中的多甲氧基黄酮(Polymethoxy Flavonoids,PMFs)物质进行提取分离,通过液相色谱-质谱(LC-MS)分析柚皮PMFs组分,结果表明:金柚柚皮中含有5种PMFs,分别为川陈皮素、橘皮素、3,5,6,7,8,3',4'-七甲氧基黄酮、5-羟基-3,6,7,8,3',4'-六甲氧基黄酮和5-羟基-3,3',7,8-四甲氧基-4',5'-亚甲二氧基黄酮,含量分别为5.12%、4.29%、4.33%、4.10%和3.07%。金柚柚皮PMFs提取物活性实验表明,在质量浓度达到2 mg/mL时,对DPPH、ABTS+自由基清除率最大分别为75.90%、78.85%;在APPH诱导的红细胞溶血模型中,与APPH组80.20%相比,0.05 mg/mL PMFs溶血率显著下降为48.89%;柚皮PMFs提取物对180℃,油炸1~5 h油饼中的油脂有抗氧化作用,与空白组(过氧化值0.16~0.28 g/100 g,酸价0.36~1.42 mg/g,茴香胺值4.49~7.08)相比,添加面粉质量分数1.00%的柚皮PMFs提取物的理化指标变化量较小(过氧化值0.15~0.19 g/100 g,酸价0.34~1.25 mg/g),添加面粉质量分数0.50%PMFs使油脂茴香胺值(AV)明显下降(茴香胺值0.91~5.50)。综上所述,金柚柚皮中含有5种PMFs,且对自由基有一定的清除效果还具有显著的抑制油脂氧化作用。

基于非靶标代谢组学分析不同低温贮藏方式下麻竹笋代谢物差异

目的探究不同低温贮藏方式下麻竹笋代谢物差异。方法利用超高效液相色谱-质谱法(ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS)对不同低温(-80、-20和4℃)贮藏处理的麻竹笋样品进行非靶标代谢组学分析,筛选和初步分析差异代谢物,并进行聚类分析。结果借助UPLC-MS的正离子模式和负离子模式,可分别实现麻竹笋中715种和369种代谢物的分析。麻竹笋的非靶标代谢组学分析表明,经不同低温贮藏处理的麻竹笋组别之间均具有多种上调或下调的差异代谢物,分析后筛选出冷藏和冷冻处理的麻竹笋中的特征差异代谢物,发现低温贮藏过程中麻竹笋经过了复杂的代谢反应,关键化学组成物质发生了显著的上调或下调。麻竹笋中差异代谢物涉及到竹笋中脂代谢以及氨基酸代谢等代谢通路。结论低温贮藏下麻竹笋的非靶标代谢组学研究为其低温保鲜及其组分代谢研究奠定了基础。

基于高通量测序技术的蓝莓果实中细菌和真菌菌群多样性分析研究

目的分析蓝莓中细菌和真菌菌群的组成及其多样性,探究不同蓝莓样品中微生物的暴露水平。方法构建了蓝莓中微生物菌群的基因组文库,利用高通量测序技术分析5种蓝莓中细菌和真菌菌群的组成及其多样性,借助微生物属水平和种水平分析比较蓝莓中细菌和真菌菌群组成及丰度信息。结果5种蓝莓中微生物菌群的多样性较高,但其细菌和真菌菌群组成仍存在共有特征,细菌和真菌中共有的操作分类单元数量分别为76和42。蓝莓中优势细菌主要归属于放线菌门、拟杆菌门、蓝藻菌门、厚壁菌门和变形菌门,优势真菌主要归属于子囊菌门、担子菌门和被孢霉门。结论不同蓝莓样品中微生物菌群的组成变化较大,真菌菌群的多样性比细菌更丰富,这对蓝莓的腐烂变质、贮藏保鲜和生物防控研究具有重要意义。

超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响

为了探究超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响,以速冻杨梅为实验对象,设置了常温空气、常温水浴、微波、超声波和超声-微波辅助解冻5个实验组(以A、B、C、D、E表示),对速冻杨梅解冻后的果实进行了感官评价,并测定了解冻时间、汁液流失率、硬度值、色泽、维生素C含量、可溶性固形物含量以及苯丙胺酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性。数据显示,杨梅解冻后,感官综合评分最高是E组,达到85.67分;解冻过程耗时最短是C组,耗时1.48 min,E组次之,耗时3.67 min;汁液流失率最小是E组的0.33%;硬度值最大是E组的0.87 N;维生素C含量最高是E组的200.00 mg/100g;可溶性固形物含量最高仍是E组的10.83%;由此可见,超声-微波辅助解冻可在较短时间内得到解冻品质最优的杨梅;除此之外,在表征杨梅损伤程度的三种代表性酶PAL、POD和PPO方面,E组酶活性均为最低,分别为37.00 U/mg、57.97 U/mg和43 U/mg,反映了超声-微波辅助解冻对杨梅的损伤程度最小,根据上述结果综合分析得出结论,超声-微波辅助解冻在5种解冻方式中最佳。

缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(-20℃)和快速冷冻(-80℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况。结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18%,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失。

褪黑素在果蔬采后品质劣变中的调控作用

褪黑素是广泛存在于生物体内的一种吲哚类色胺,具有调控果蔬衰老、清除活性氧自由基、防止抗氧化酶钝化等作用。最新研究发现褪黑素可以显著延缓果蔬采后由呼吸作用、乙烯释放、蒸腾作用、自由基代谢等代谢活动导致的品质劣变。本文从果蔬采后品质劣变角度综述了褪黑素对果蔬采后生理的调节作用,从导致品质劣变的关键生理活动包括呼吸作用、乙烯合成、蒸腾作用、酶促褐变、膜脂氧化、抗性激活等方面阐述了外源褪黑素的调控机制,系统阐述了外源褪黑素对果蔬品质的影响,包括感官品质、糖酸代谢、风味变化等,以期为褪黑素在保持果蔬采后品质及相关贮藏保鲜新技术的应用奠定一定的理论基础和技术支持。

发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr和Asp-Tyr-Asp-Asp的稳定性研究

以DPPH和ABTS自由基清除率为考查指标,探究不同储存时间、pH值、金属离子、储存温度及人工模拟消化系统对兜唇石斛发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr(DDDY)和Asp-Tyr-Asp-Asp(DYDD)抗氧化活性的影响,并进一步研究2种发酵多肽的稳定性。结果表明:随着储存时间的延长,DDDY和DYDD的DPPH和ABTS清除率均明显下降,DPPH清除率在储存16 h后分别下降了约73.43%和73.22%;DDDY和DYDD在酸性或弱酸性环境下的稳定性较好,当pH值为2.0~12.0时,其ABTS清除率分别下降了约66.00%和70.81%,而对DPPH清除率的影响不大;金属离子会明显提高2种发酵多肽的ABTS清除率,其中受Na^(+)、K^(+)和Fe^(3+)这3种金属离子影响较大;过高和过低的储存温度均会降低2种发酵多肽的DPPH和ABTS清除率,其中DYDD的ABTS清除率受储存温度影响较大;DDDY和DYDD的抗氧化活性在人工模拟消化系统中随着消化作用时间的延长均明显降低。2种发酵多肽的稳定性受环境影响较大,未来可通过包埋或基团连接等方式深入研究提高其稳定性的路径。

食品危害物重组抗体的亲和力提升策略研究进展

重组抗体作为新一代基因工程抗体,以其结构简单、易表达和修饰改造等特点被广泛应用于食品危害物的免疫快速检测。然而,重组抗体制备技术的非定向性和非精准性导致抗体的亲和力不高,严重影响并限制了重组抗体的应用,因此,当前研究亟需提升重组抗体亲和力。本文概述食品危害物重组抗体的制备技术,分别从重组抗体突变进化、突变库筛选、常规多价抗体制备、抗体融合蛋白的自组装等方面阐述重组抗体的亲和力提升策略,并探讨该领域目前的技术瓶颈和发展方向。

麻竹笋壳不溶性膳食纤维理化特性及其体外酵解对肠道微生物的影响

以麻竹笋壳为原料,采用化学法提取不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),通过高效液相凝胶渗透法、离子色谱法、扫描电镜法、傅里叶红外光谱法鉴定并分析其结构,测定其持水性、溶胀性、持油力、对胆固醇和胆盐的吸附作用,并用体外消化模型评价其对肠道微生物组成的影响。结果表明,麻竹笋壳的IDF拥有较好的水化性质,其持水力和膨胀力分别达到11.26 g/g、8.20 mL/g,持油力达7.56 g/g。提取的不溶性膳食纤维单糖组成以木糖为主,占比达62.70%,具有不规则片状结构,较多皱褶表面使其具备较好的吸附水和葡萄糖分子的功能。IDF在小肠环境比在胃液环境具备更好的结合胆固醇能力以及较好的葡萄糖吸附能力。体外酵解研究表明,发酵24 h后麻竹笋壳的IDF可以提高拟杆菌属、考拉杆菌属相对丰度,有助于调节人体肠道菌群。

兜唇石斛发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr和Asp-Tyr-Asp-Asp对LPS诱导RAW264.7细胞的抗炎作用

为了研究兜唇石斛发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr(DDDY)、Asp-Tyr-Asp-Asp(DYDD)对LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞抗炎活性。以合成的兜唇石斛发酵多肽为研究对象,采用噻唑蓝法筛选增殖活性最高的发酵多肽浓度,通过中性红吞噬实验和倒置显微镜观察发酵多肽对细胞的吞噬作用和分化形态变化,使用ELISA试剂盒测定细胞中NO及细胞因子IL-1β、IL-6、IL-10和肿瘤坏死因子TNF-α的分泌量。结果表明:12.5、25、50和100μg/mL四组质量浓度的发酵多肽对细胞无毒性并有增殖作用;100μg/mL的DDDY和DYDD和1μg/mL的LPS处理可以激活细胞,增强细胞吞噬能力,相对吞噬率为2.05%、1.97%和2.19%;构建LPS诱导的RAW264.7细胞炎症模型,发现两种发酵多肽处理有效抑制细胞分化,使细胞恢复正常形态;抑制细胞NO分泌能力,100μg/mL DDDY和DYDD处理组的NO分泌能力降低到LPS组的0.41倍和0.49倍;并且对抑炎细胞因子分泌能力的提高和促炎细胞因子的降低有显著效果,均表现出剂量反应关系。由此可知,DDDY和DYDD对LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞炎症反应具有抗炎作用,为后面探究发酵多肽的炎症机制提供理论支持。

柑橘水果中黄酮类物质的提取方法生物活性及应用研究进展

柑橘水果富含黄酮类物质,且其具有抗氧化、抗炎、提高免疫力、调节脂质代谢等生物活性。概括了柑橘水果中黄酮类物质的提取方法,对其生物活性进行了总结,并分析了黄酮类物质在食品工业中的应用进展,为柑橘水果中黄酮物质的开发利用研究提供了依据。

麻竹笋不同部位的营养成分分析

为探明麻竹笋的营养成分,为其后期的深加工提供理论基础。以麻竹笋为研究对象,探究其笋结、笋尖、笋肉、笋皮各部位的营养成分。结果表明,麻竹笋含有丰富的营养物质,4个部位在常规营养成分组成上基本一致,但是含量存在一定的差异,其中笋肉水分含量(91.42%),膳食纤维(22.96±0.01 g/100 g)、蛋白质(31.93±0.01 g/100 g)、总多酚(3.55±0.77 g/100 g)、灰分(65.27±0.02 g/100 g)和粗多糖(5.00±5.26 g/100 g)含量均最高,此外笋尖也含有较高含量的膳食纤维(18.21±0.01 g/100 g)和蛋白质(29.16±0.01 g/100 g)。上述结果说明,笋肉具有高膳食纤维、高蛋白的特点。研究初步探明麻竹笋不同部位的营养成分,以期为麻竹笋资源合理开发利用和营养价值评价均具有一定的理论参考意义。

褪黑素和短波紫外联合处理对鲜切麻竹笋挥发性化合物的影响

目的探究褪黑素和短波紫外(ultraviolet C,UV-C)保鲜处理方式对鲜切麻竹笋挥发性化合物的影响。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)结合偏最小二乘判别分析法对褪黑素处理、UV-C处理和鲜切麻竹笋样品的挥发性化合物进行分析。结果GC-IMS检测结果表明麻竹笋挥发性成分以醇、醛和酯为主。鲜切麻竹笋中鉴定出60种挥发性化合物,包括18种醇、10种酯、9种醛、9种烯烃、4种酮、3种酸和7种其他挥发性化合物。UV-C和褪黑素处理显著抑制鲜切笋发酵过程并且改变挥发性酯的种类和含量,导致2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、丁酸丙酯明显积累。与单独UV-C或褪黑素处理不同,联合处理可以提高反式-2-丁烯酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、丙酸含量,并抑制发酵过程中不良风味如对甲酚的积累。3-甲基吲哚、安息香醛、对甲酚、反式-2-庚烯醛(二聚体)、己醇聚合物可以作为判别不同处理贮藏麻竹笋的主要特征性标志物。结论本研究为鲜切麻竹笋物理保鲜提供了理论支撑,为褪黑素和UV-C联合处理在果蔬保鲜上的应用奠定了基础。