盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析

为提高甘松精油提取效率,该试验以精油得率为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化了盐析辅助水蒸气蒸馏法提取条件,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析甘松精油的香气成分。结果表明,盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油最佳条件为NaCl含量3%、料液比1∶5(g∶mL)、浸泡时间5 h、蒸馏时间4 h。此优化条件下甘松精油得率为3.72%。GC-MS结果表明,共检测出56种挥发性香气物质,其主要成分多为萜类化合物,且以倍半萜数种类最多。该研究优化了盐析辅助水蒸气蒸馏提取甘松精油的工艺,可为甘松精油的进一步开发利用提供理论依据。

辣椒籽精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及挥发性香气成分分析

为了提升辣椒籽综合利用价值,通过单因素试验和正交试验优化超临界CO_(2)萃取辣椒籽精油的提取工艺,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析辣椒籽精油的挥发性香气成分。结果表明,辣椒籽精油的最佳萃取工艺为萃取压力30 MPa、萃取温度45℃、萃取时间4 h、CO_(2)流量30 L/h。在此优化条件下,辣椒籽精油得率可达7.04%。GC-MS检测结果表明,从辣椒籽精油中鉴定出54种化合物,包括烯烃类(16种,53.04%)、醇类(15种,29.83%)、酯类(9种,9.95%)、酮类(4种,2.5%)、酚类(2种,0.37%)、醛类(2种,0.25%)、酸类(2种,0.18%)、烷烃类(2种,0.11%)、芳香烃类(1种、0.25%)、萜类(1种,2.54%)。

花椒与其精油的复配应用对火锅风味的影响

花椒精油在火锅中应用不仅可以保留花椒的麻味和香气,还可以减少储藏、运输成本。但是,在火锅中单独使用花椒精油,麻味和香气的持续时间有一定的降低。为此,比较了单独使用花椒或花椒精油,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,同时,研究了花椒和花椒精油的复配使用,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,并且比较了花椒和花椒精油复配使用,在火锅煮沸10 min和30 min时,香精语言的变化。结果表明:单独添加花椒或花椒精油的火锅最高麻味素含量没有显著差异,分别为(8.06±0.16)mg/kg和(8.51±0.28)mg/kg,但花椒精油中的麻味素最高含量到达时间要早于花椒。同时,花椒麻味和花椒香味最高评分均无显著差异,但花椒精油均要早于花椒。从花椒和花椒精油复配应用效果来看,随着花椒精油比例的增加,能使火锅中的花椒麻味和香味物质更快释放。但随着花椒精油使用量的进一步增加,火锅中的花椒麻味和香味物质又释放或分解太快。同时,过量使用花椒精油,会掩盖火锅中的油脂香和油感。

花椒精油亚临界流体萃取工艺优化及GC-MS分析

以甘肃武都大红袍花椒为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法(SDE)及亚临界流体萃取法(SFE)提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺,并采用气质联用法(GC-MS)对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结果表明,最佳萃取工艺为:萃取3次、萃取温度40℃、萃取时间40 min、料液比1.0∶2.0(g∶mL)。在此优化条件下,SFE花椒精油得率为15.11%,为SDE精油得率的3.7倍。GC-MS分析结果表明,共检测出48种挥发性物质,包括烯烃类20种、酯类8种、醇类8种、醛类3种、芳香烃类2种、呋喃类2种、酮类2种、萜类1种、酸类1种和萘类1种。SDE和SFE分别检出37种、40种挥发性物质,两种提取方法所得精油的组成相似,SFE精油得率较SDE高且留香型持久,是提取花椒精油的有效提取方法。

白豆蔻精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及挥发性成分分析

以白豆蔻为原料,利用水蒸气蒸馏(SDE)法和超临界流体萃取(SFE)法提取白豆蔻精油。以萃取率为评价指标,采用单因素试验及正交试验优化萃取工艺,并采用气质联用(GC-MS)法分析两种提取方法所得白豆蔻精油的组成。结果表明,最佳萃取工艺条件为:萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、CO_(2)流量14 mL/min、提取时间4.0 h。在此优化条件下,SFE提取白豆蔻精油得率为6%,为SDE提取精油的1.5倍。GC-MS分析结果表明,共检出挥发性化合物158种,其中SDE和SFE提取精油中分别检出97种、111种,独有化合物分别有47种、61种,共有化合物有50种。两种提取方法所得精油的组成相似,主要成分有桉叶油醇、α-蒎烯、4-异丙基甲苯、顺式十五烯酸、棕榈酸等,但含量差异较大。结果表明SFE是提取白豆蔻精油的有效方法。

八角精油生产工艺响应面优化及其对火锅底料风味的影响

以萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO_(2)流量为自变量,以八角精油得率为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面对超临界CO_(2)萃取八角精油的生产工艺进行优化。结果表明:当萃取压力为29.27 MPa,提取温度为37.56℃,萃取时间为3.41 h,CO_(2)流量为13.84 mL/min时,八角精油最大得率为14.46%,试验验证所得实际值为14.13%,与预测值的相对误差为-2.3%(<5%),同时研究表明八角与其精油复配使用对火锅底料的风味没有显著性影响。

天然香辛料风味物质提取技术与应用开发研究进展

本文对天然香辛料风味物质提取技术(水蒸气蒸馏、超临界萃取、溶剂萃取法、压榨法和亚临界萃取法)的研究概况以及提取物的应用开发进行综述,为天然香辛料的综合利用提供理论支撑。

香精语言分析花椒精油在牛油火锅底料中的使用效果

为了分析花椒精油在火锅底料中的使用效果,以分别添加了花椒精油部分替代花椒和纯花椒的火锅底料为样本,分析了在蒸煮10 min和30 min后的香精语言变化。结果表明,添加了花椒精油部分替代花椒的火锅底料较纯花椒的火锅底料煮沸10 min时,整体风味方向和标准样基本保持一致,但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化;煮沸30 min时,牛脂香、肉香的风味强度略低,酱香、油香味略高,且产生些许油脂的焦香味。

气相色谱-质谱联用技术分析印度TEJA辣椒油树脂的挥发性风味物质

以TEJA辣椒为原料,采用丙酮作为萃取剂提取辣椒油树脂,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明:印度TEJA辣椒油树脂中共检出挥发性化合物47种,其中种类最多、含量最丰富的为酯类(11种,30.35%),其次为醇(8种,23.77%)、酸(8种,6.00%)、酮(7种,2.44%)及醛(7种,1.45%)类,吡嗪类化合物只有1种(四甲基-吡嗪),占1.68%。

记FIC 2021

2021届FIC展会于6月8—10日在上海国家会展中心举行。FIC是食品添加剂和配料行业规模最大的一个展会,国际国内厂家重视度非常高,于1996年获批在上海举行,如今已走过24个春秋。受新冠疫情影响,2020年未举行,今年是时隔800多天再次举行,印象中的展会应该是人山人海,但受近期广东疫情影响,广东诸多厂家未参展,因而盛况不在。可即使如此,本届参展公司仍有1552家,其中包括国际巨头奇华顿、芬美意、IFF、乐思福及国内浙江顶味、晨光生物、安琪酵母、圣恩集团等许多知名厂家及部分贸易公司,参展内容主要集中在食品添加剂及配料、天然及功能性产品、机械设备、检测仪器等。

复配花椒及其精油对火锅风味的影响

为验证使用花椒精油替代部分花椒后火锅底料风味的变化,通过正交实验确定火锅底料中花椒最佳用量为10 kg;以感官品质和麻度为评价指标,确定了花椒与其精油复配的最佳方案为6∶4;利用香精语言分析复配前后的火锅底料在煮沸10 min和30 min后的风味差异,结果表明火锅底料在使用花椒精油复配前后风味差异不显著。

盐渍池深度对渍菜理化特性和微生物的影响

以盐渍芥菜的卤水为研究对象,对不同深度盐渍池发酵过程中的氯化钠浓度、pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、有机酸含量和乳酸菌数量的变化进行了研究。盐渍9个月时,上层盐渍水的总酸、氨基酸态氮、乳酸含量均为最高,依次减小为中层和下层;而上层盐渍水的氯化钠和还原糖含量最低,依次增大为中层和下层;整个盐渍过程中,上层盐渍水乳酸菌总数达到的最大值高于中下层;结果表明,上层盐渍菜的发酵程度高于中下层,而发酵池中盐浓度差异可能是引起发酵池不同深度芥菜发酵程度差异的主要原因。

浅析发酵香肠安全性及防控研究

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,因其独特的风味深受人们喜爱。香肠发酵是一个复杂的微生物、酶、自然条件共同催化下的反应体系,在产生风味和营养的同时,致病微生物、生物胺、高盐高脂等安全隐患问题也较为突出。目前,发酵剂筛选、发酵工艺改进、植物活性成分添加、低盐低脂化研究等是提高发酵香肠食用安全性的研究热点。本文主要就发酵香肠生产流通过程中存在的主要安全问题及防控措施研究方面进行简要分析与探讨,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。

香辛料对牛油火锅风味品质的影响

为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P<0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、α-蒎烯、γ-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV>0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。

白豆蔻精油研究进展

白豆蔻精油又叫白豆蔻挥发油,是由白豆蔻粉碎后进行提取的由脂肪族化合物、芳香族化合物、萜类化合物、含硫含氮化合物等组成的混合物质。对白豆蔻精油的提取方式、精油的化学成分、精油的应用进行综述并进行展望。白豆蔻精油在食品和医学领域等方面应用潜力巨大。

火锅底料香气提升研究进展

火锅,具有悠久历史,为中国独创美食,麻辣鲜香为其主要特点。火锅香气作为火锅类嗅觉盛宴,以综合复杂的香气吸引着无数消费者。通过从原料、辣椒、花椒、香辛料类、油脂类、豆瓣酱、特殊原料、香精及炒制工艺和新的工艺对火锅底料香气提升进行研究总结,旨在为提升火锅底料香气提供理论依据和指导。

一种金汤芒果味火锅底料的研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将金汤芒果汁添加到火锅底料配方中制得金汤芒果味火锅底料,以丰富火锅的种类和满足消费者猎奇的心态。试验选择影响芒果风味的主要因素菜籽油和牛油复配比例及添加量、豆瓣酱添加量、香辛料包添加量、芒果汁添加量进行研究。结果表明,菜籽油和牛油按4︰1(W/W)复配添加60 kg、豆瓣酱15 kg、香辛料包3.5 kg、金汤芒果汁110 kg、芒果皮精油1.2 kg时,制成的成品火锅底料颜色金黄,芒果香气浓郁且酸爽厚重,火锅底料感官品质良好。

不同品种青花椒品质对比分析

为了解平昌青花椒与云南昭通青花椒品质间的差异,通过对比分析2种青花椒色泽、开口率、活性成分和挥发性成分差异,并结合感官对两种青花椒的香气、麻感及苦味进行评价。结果表明, 2种青花椒色泽差异较大,云南昭通青花椒开口率(92.44%)较平昌青花椒(86.51%)更高,而平昌青花椒活性成分含量更高。云南昭通青花椒的木香更浓郁,平昌青花椒整体更清香。气相色谱-质谱法(GC-MS)结果表明,云南昭通青花椒中检测到挥发性组分56种,平昌青花椒中检测到挥发性组分50种, 2种青花椒挥发性组分中,含量最高的化合物均为芳樟醇,其次是D-柠檬烯。试验结果可为青花椒的品种区分、品质评价及开发利用提供参考依据。

不同粉碎温度对青花椒品质的影响

为探究粉碎温度对青花椒品质的影响,通过低温、恒温、常规粉碎3种不同粉碎方式,研究不同粉碎温度(10,30和60℃)对青花椒色泽品质、活性成分与风味成分含量变化情况。结果表明,粉碎温度对青花椒的色泽品质和化学成分影响显著,以低温粉碎设备粉碎青花椒较常规粉碎有利于保留更多的多酚类化合物(51.29 mg GAE/g)、黄酮类化合物(71.39 mg QE/g)、酰胺类化合物(41 mg/g)和精油(8.42 mL/100 g)。应用于实际生产中,能节省原料成本20%,显著提升社会效益,研究结果能为花椒的实际应用提供理论知识和粉碎工艺提供参考依据。