草菇自溶过程中果胶酶及纤维素酶的活力变化

草菇(Volvariella volvacea)自溶主要是由于其细胞壁结构改变,细胞壁成分中的果胶和纤维素等物质降解所致。测定4℃和30℃温度下草菇自溶过程中果胶酶和纤维素酶的活性变化,结果显示草菇在4℃自溶过程中,果胶酶活力前期低后期高,纤维素酶活力前期高后期低;在30℃自溶过程中,果胶酶活力前期高后期低,纤维素酶前期、中期高后期低。表明草菇的自溶可能与果胶酶和纤维素酶的活性变化有关,且低温自溶和高温自溶的机制不同,结论为草菇自溶及保鲜研究提供了参考。