特二粉面筋蛋白聚集特性与面筋聚集仪转速关系分析

探究面筋聚集仪转速与特二粉面筋蛋白聚集特性之间的关系,旨在为采用加工方法改善面团特性和提升面制食品品质提供技术支撑。以特二粉为材料,利用面筋聚集仪分析转速500~3 000 r/min与峰值扭矩(BEM)、峰值时间(PMT)、启动能量(S1)、稳定能量(S2)和聚集能量(S3)之间的关系。结果表明,较低转速(500~2 000 r/min)时转速与BEM为简单线性关系;较高转速(1 500~3 000 r/min)时转速与BEM为修正的Logistic关系;转速与S1为多项式关系;转速与PMT、S2、S3均为幂指数关系;转速越高面筋网络结构形成和破坏的时间越短,而转速对网格结构破坏后扭矩的影响差异不显著。理论上,转速在2 100 r/min附近面筋聚集存在转速与能量的最优组合,不仅消耗的机械能量少,而且形成的面团品质较好。