传统发酵冻糕直投发酵条件的探索

以酵母菌为发酵剂,通过测定硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚性以及胶着性等质构指标,研究了糯米添加量、米水比、发酵时间、发酵温度和发酵剂用量对冻糕质构及感官特性的影响。通过正交实验,以感官特性为评价指标得到冻糕的最优发酵条件为:糯米∶大米为0.3∶1,米水比为1∶0.8,发酵时间4 h,发酵温度32℃,发酵剂用量1%。在此条件下得到的冻糕感官评分为89.5,冻糕硬度(1916.67±56.87)g,粘性(1.5±0.08)m J,弹性(17.36±0.68)mm,咀嚼性(81.10±1.31)m J,内聚性(0.23±0.023),胶着性(211.67±11.94)g。

壳聚糖协同次氯酸盐对采后北碚447锦橙质构及生理的影响

探究壳聚糖协同次氯酸盐对北碚447锦橙贮藏期间酶活性及质构的影响.以北碚447锦橙作为试验材料,对贮藏过程中果实的果皮和果肉硬度、失重率、丙二醛(MDA)摩尔质量浓度、超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性变化进行了测定.总体上,在贮藏中后期,各个壳聚糖处理组的果皮和果肉硬度,SOD和CAT活性均高于对照组,MDA摩尔质量浓度低于对照组;贮藏第30d,1%壳聚糖+200mg/L Ca(ClO)2组的果皮和果肉硬度,SOD和CAT活性显著高于对照组(p<0.05),其值分别为706±19.1N/g,203.5±4.0N/g,249.8±7.5U/g,310±20mg/(g·min);MDA摩尔质量浓度显著低于对照组(p<0.05),其值为0.090±0.02μmol/g.综合考虑,得出1%壳聚糖+200mg/L Ca(ClO)2处理组能维持较高的果实硬度,降低MDA摩尔质量浓度,提高SOD和CAT的活性,有利于北碚447锦橙的贮藏保鲜.