水产品低温保藏过程中色泽劣化及护色的研究

水产品是人类重要的食物来源,同时水产品还拥有极其丰富的颜色,这些颜色不仅是它们适应环境和长期进化的结果,也是反映其品质的最重要和最直接的标准。低温保藏可在一定程度上达到延长水产品货架期的目标,但在低温保藏过程中,色泽品质会因水分迁移、水冰相变、脂质氧化、蛋白质变性和微生物作用等因素而出现较大波动,从而影响其感官品质与商品价值。目前,对水产品低温保藏过程中色泽的研究多用于辅助解析肌肉品质的变化规律,对水产品低温保藏过程中颜色变化的综述还相对较少。该文重点针对水产品低温保藏过程中因水分变化、脂质、蛋白质变化和微生物变化等引起的水产品色泽劣化以及护色方法进行综述,旨在为水产品在低温保藏期间色泽品质维持提供理论参考。

谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用。一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化。TGase(100 U/g)的最适添加量为2%,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1 h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6%、9%、15%。

南海鸢乌贼肌原纤维蛋白的热稳定性研究

研究了南海鸢乌贼胴体肌肉的基本特性及其蛋白质组成,并重点探索了温度对其肌原纤维蛋白的影响。结果显示:南海鸢乌贼为适合加工的优质水产品,高蛋白,低脂肪,肌原纤维蛋白所占比例达59.63%,气味温和,无怪酸味。在4℃下,肌球蛋白重链(MHC)、副肌球蛋白(PM)、肌动球蛋白(Actin)48 h内无明显变化;25℃下,MHC温浴12 h后开始发生明显的降解,24 h后完全降解;40℃时,降解严重,温浴0.5 h后,MHC就发生明显的降解,1.5 h后基本降解完全,在添加1 mmol EDTA的条件下,降解被显著抑制,放置4 h后,仍能看到非常清晰的MHC条带;50、60℃温度下,降解较为缓慢,温浴3~4 h,仍能看见清晰的MHC蛋白条带,然而,PM、Actin等却快速降解。

南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化

为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca^(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)略有减少,副肌球蛋白(PM)和肌动球蛋白(Actin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。

几种蛋白酶抑制剂对鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

研究了乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、焦磷酸钠(PPi)、牛血清蛋白(BP)、马铃薯粉(PP)等几种常见蛋白酶抑制剂对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度、弹性和持水性的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,PPi、BP、PP都能显著提高鸢乌贼鱼糜的凝胶性能;当同时添加2%的谷氨酰胺转氨酶(TGase)、250 mg/kg的EDTA、0.3%的PPi、3%的BP和3%的PP时,鸢乌贼鱼糜的凝胶硬度、弹性达到最大。SDS-PAGE分析表明,4种蛋白酶抑制剂和TGase能共同促进鸢乌贼鱼糜凝胶的形成;TGase不能和肌动蛋白(Actin)发生交联反应;副肌球蛋白(PM)参与了鸢乌贼鱼糜凝胶的形成过程。

头足类鱼糜凝胶性质的研究进展

丰富的头足类资源急需综合加工,用头足类制作鱼糜制品能够实现其高值化利用,丰富鱼糜制品的种类。由于头足类动物肌肉的低凝胶性,如何有效提高头足类鱼糜制品的凝胶性能是目前其加工过程中所面临的一个焦点问题。本文主要从头足类鱼糜凝胶特性的影响因素和提高其凝胶特性的措施方面进行综述,重点分析了头足类动物肌肉的特异性对其鱼糜凝胶特性的影响,阐述了如何在加工过程中提高鱼糜凝胶性能的方法,旨在生产出符合消费者口味的头足类鱼糜制品。

新课标理念下的文言文教学方法探索

文言文是中华民族文化的精华,初中生应该学习、了解并发扬中华文化。但初中文言文教学教师难教,学生畏学,课堂教学中还存在满堂灌现象。本人积极把握学生学习文言文现状与需求,贯彻学生自主探究合作的教学理念,调动学生学习文言文的兴趣,发挥学生主观积极性,突破学生学习文言文的恐惧心理,消除学生与文本对话的隔阂感,让学生成为课堂主人,实现课堂教学的最大化。