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牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化
被引量:
7
1
作者
崔伟
孟祥忍
+1 位作者
高子武
马音睿
《食品与机械》
北大核心
2022年第4期20-28,244,共10页
目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低...
目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P<0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P<0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65~75℃时大量出现,且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV),发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1);感官评价显示中心温度为70℃的牛肉综合评分最高,牛肉香味浓郁。结论:牛肉中心温度为65~75℃时,食用性及风味品质更佳。
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关键词
牛肉
低温蒸煮
风味前体物
挥发性风味物质
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职称材料
题名
牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化
被引量:
7
1
作者
崔伟
孟祥忍
高子武
马音睿
机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省淮扬菜产业化工程中心
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第4期20-28,244,共10页
基金
江苏省大学生创新创业训练计划(编号:202011117020Z)
中国营养学会—百胜餐饮健康基金项目(编号:CNS-YUM2020A17)
江苏省社会科学基金项目(编号:17GLD021)。
文摘
目的:探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法:以中心温度98℃的牛肉为对照组,分别测定中心温度60,65,70,75,80℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分,并进行感官评价。结果:低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P<0.05),且牛肉中心温度为65℃时肌苷酸含量最高;牛肉中心温度为60℃时,游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g;中心温度为65℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P<0.05);总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低;醛类物质在牛肉中心温度为65~75℃时大量出现,且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV),发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1);感官评价显示中心温度为70℃的牛肉综合评分最高,牛肉香味浓郁。结论:牛肉中心温度为65~75℃时,食用性及风味品质更佳。
关键词
牛肉
低温蒸煮
风味前体物
挥发性风味物质
Keywords
beef
low temperature cooking
flavor precursor substances
volatile flavor substances
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化
崔伟
孟祥忍
高子武
马音睿
《食品与机械》
北大核心
2022
7
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