物理处理对黄粉虫蛋白理化及消化性质的影响

以碱溶酸沉法提取黄粉虫蛋白(Tenebrio molitor Larvae Protein Isolates,TPI),探究了热处理和动态高压微射流处理对其理化、功能和体外消化性质的影响。研究结果表明:天然TPI主要由疏水相互作用、氢键及二硫键稳定高级结构。热处理和微射流处理均可诱导TPI聚集体的形成,且这种聚集可能是以疏水性聚集为主。热处理TPI的溶解性略有降低,可能是由于热处理导致蛋白内部疏水基团暴露,削弱了TPI与水分子间的相互作用;高压微射流的机械作用增强了蛋白与水分子间的相互作用,显著提升了TPI的溶解性,且与处理压力呈正相关。中性条件下,50 MPa和100 MPa微射流处理TPI的溶解度由24.05%分别提升至50.08%和64.81%。热处理改善了TPI的乳化活性和泡沫性质,但降低了其乳化稳定性;微射流处理增强了TPI的泡沫稳定性,但对其乳化性能和起泡性均无显著影响。两种物理处理均提升了TPI的体外消化抗性,其中,90℃和120℃热处理TPI的氮释放量由39.53%分别降至35.58%和33.90%,微射流处理TPI在17 ku附近的亚基无法在体外消化过程中被完全水解。

大豆蛋白酶解产物的微胶囊化及理化性质表征

令人难以接受的苦味和较强的吸湿性是限制大豆蛋白肽成为高品质食源肽的重要因素。本研究以大豆蛋白酶解产物(SPH)为芯材,以大豆蛋白(SPI)-大豆多糖(SPSS)复合物为壁材,通过喷雾干燥技术制备大豆蛋白酶解产物微胶囊,优化其工艺,并对微胶囊产品理化性质进行表征。结果表明,微胶囊的芯材/壁材比例为1/4,壁材比例(SPI/SPSS)为2/1,微胶囊具有最佳的大豆蛋白酶解产物包埋效果,包埋率达50.92%、苦味降低2.68倍、吸湿性降低1.61倍。透射电镜结果显示,微胶囊呈球型,表面光滑、连续,无孔洞或裂缝。红外分析结果证实SPI与SSPS之间发生了静电相互作用。大豆多糖与大豆蛋白因其大分子结构,组合使用能提升包埋的结构稳定性,也为SPH微胶囊产品作为功能性配料提供一定理论基础。

豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒的制备及其性质表征

植物甾醇(Phytosterol,PS)具有多种优秀的生理活性,但较低的水溶性和生物可及性一直阻碍其被广泛应用。该研究以豆渣蛋白(Okara protein,OP)为原料,利用反溶剂法结合高压微射流技术制备了豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒,并对其性质进行了表征。研究结果表明:高压微射流处理可显著降低OP-PS颗粒的粒径,明显提高PS的包埋率。在120 MPa高压微射流循环处理3次后,OP-PS颗粒的粒径可达到139.28 nm,PS包埋率高达98.63%,水溶重分散性良好。对OP-PS颗粒进行稳定性评估,发现常温贮藏50 d后,甾醇包埋率仍能保持在66.90%左右,且热稳定性明显优于同等条件下制备的大豆分离蛋白-植物甾醇颗粒(SPI-PS)。可能的原因是,OP的游离巯基及二硫键明显高于SPI,高压微射流能诱导蛋白分子内或分子间二硫键的形成与交联,可以有效提高纳米颗粒的稳定性。高压微射流技术制备的OP-PS纳米颗粒具有较高的稳定性和甾醇荷载能力,能够为工业生产水溶性甾醇提供借鉴。

酶辅助空化处理对豆渣纤维结构和理化性质的影响

该研究通过傅里叶变换红外光谱、X-衍射、扫描电镜等分析方法分析水力空化、酶解处理对脱脂豆渣纤维结构和理化性质的影响。研究结果表明:空化处理强烈影响了豆渣纤维的理化性质,空化10 min时豆渣纤维的持水力与持油力分别达到18.43 g/g和7.35 g/g,空化处理20 min使可溶性膳食纤维含量(Soluble Dietary Fiber,SDF)由2.87%升至6.97%,溶液表观黏度降低,豆渣纤维出现蜂窝状片状结构,豆渣纤维结晶度降低。酶辅助空化处理可以进一步改善豆渣纤维的理化性质,且受酶解先后顺序强烈影响,其中,先酶解后空化豆渣中的SDF含量可达12.52%,溶液表观黏度明显降低,先空化后酶解的样品则表现出更高的持水力与持油力。酶辅助空化处理豆渣出现较多碎片结构,纤维尺寸变小。酶辅助空化处理可以作为一种有效改善豆渣纤维结构和理化性质的手段。