铁皮石斛风味低乳糖酸奶的制备及工艺优化研究

本研究以铁皮石斛粉、低乳糖牛奶为主要原料,通过乳酸菌进行发酵,制备铁皮石斛风味低乳糖酸奶,以持水性、感官评分为指标,采用单因素试验考察铁皮石斛粉添加量、菌种添加量、发酵时间对铁皮石斛风味低乳糖酸奶品质的影响,以确定各因素的最佳添加范围,在此基础上进行L9(33)的正交试验,对酸奶的最佳发酵参数进行优化,并对酸奶的特性进行研究。结果表明,各因素对铁皮石斛风味低乳糖酸奶的影响依次为菌种接种量>发酵时间>铁皮石斛粉添加量,经过验证最优配方为铁皮石斛粉添加量0.12%,菌种添加量2.00%,发酵时间7h。在此最优配方工艺条件下,理论最佳配方组(Y-H组)黏度最高;Y-H组、感官评分最高组(Y-4组)的羟基自由基(·OH)清除能力和DPPH自由基清除能力比低乳糖酸奶分别提高约26.44%和17.95%。Y-H组、Y-4组多糖含量与乳糖含量差异不显著(P>0.05)。

凝乳酶对发酵乳特性影响研究

凝乳酶可专一性水解酪蛋白Phe105-Met106之间的肽键,改变发酵乳的凝胶结构,有利于凝固型发酵乳的运输和贮藏。实验对添加凝乳酶及氯化钙的发酵乳特性进行研究,综合凝乳时间、发酵终点酸度、凝胶强度、黏度、感官评价等指标确定了凝乳酶及氯化钙的最佳添加量。凝乳酶的添加量为0.00050%,氯化钙的添加量为50μL/100 mL(1 mol/L的氯化钙溶液)。采用SDSPAGE电泳法对贮藏期间发酵乳的多肽分布进行分析,其相对分子质量主要集中在(10~20)ku。添加凝乳酶的发酵乳多肽相对分子质量比同一贮藏时间的空白组发酵乳的分子质量小,说明添加凝乳酶的发酵乳的蛋白水解能力较强。在冷冻扫描电镜观察下,同一贮藏时间,添加凝乳酶的发酵乳凝胶结构与空白组发酵乳相比,其网状结构更加连续、致密、均匀、坚固,从而在贮藏期间发酵乳的物理稳定性较高,发酵乳品质好。因此,凝乳酶可以添加于发酵乳中,提高发酵乳的物理稳定性,使其更具市场竞争力。