低温等离子体对秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的影响

为改善鱿鱼糜凝胶性能,本研究以鱿鱼糜为原料,通过低温等离子体(CAP)及不同加热方式(一段加热和二段加热)处理鱼糜凝胶,分析不同等离子体处理条件对秘鲁鱿鱼糜持水性、凝胶强度、流变学特性、蛋白质二级结构、化学作用力和体外消化率等凝胶品质的影响。结果表明,CAP可显著抑制粗蛋白酶活性,且随着处理时间的延长,鱿鱼糜的白度、凝胶强度、持水性以及二硫键含量总体呈先升后降趋势,其中一段加热组鱿鱼凝胶品质显著优于二段加热组(P<0.05)。同时,相较于对照组,CAP处理组的流变学特性增强,消化率显著降低(P<0.05);CAP处理组的α-螺旋与无规则卷曲含量减少,β-折叠含量增加,二级结构改变。本研究可为应用低温等离子体技术改善鱿鱼糜凝胶功能特性提供新方法。

基于响应面分析壳聚糖与没食子酸复配对冰温大黄鱼品质影响

以大黄鱼为研究对象,采用单因素试验探究壳聚糖、没食子酸复配对大黄鱼冰温保鲜效果的影响。通过3因素3水平正交试验,以感官评价与菌落总数为评价指标,进行响应面设计优化。所得最佳保鲜工艺为:壳聚糖添加量0.78%,没食子食添加量0.77%,浸泡时间18.27 min。将样品于冰温条件下(0、-3、-5℃)冷藏,通过对大黄鱼肉质构、HE染色观察和菌落总数检测指标观察,结果表明壳聚糖与没食子酸复配能较好的抑制微生物生长,保持肌肉品质。

乙酰化二淀粉磷酸酯对再加热鱼糜凝胶冻藏特性的影响

为探究乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)添加量对再加热鱼糜凝胶冻藏品质的影响,本研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,改变二段加热的凝胶化过程,对鱼糜进行低温预凝胶-冷冻贮藏-高温再加热处理,分析冻藏期间鱼糜凝胶的微观结构、失水率、水分分布状态、质构特性和动态粘弹性。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜凝胶的孔隙变大,失水率增加,不易流动水减少,自由水增加,硬度和胶粘性先下降后上升,粘附性增大,内聚性无变化,动态粘弹性下降。在同一冻藏周期下,随着ADSP添加量的增加,鱼糜凝胶的孔隙变小,失水率降低,水分分布状态较稳定,其中5%和7%添加量的效果较好;质构特性结果显示,ADSP添加量的增加有利于提高再加热鱼糜凝胶品质,虽然添加量为5%和7%的鱼糜凝胶硬度、内聚性和胶粘性基本一致,但5%添加量的鱼糜凝胶的粘附性在冻藏期间开始增加的时间较晚且变化幅度较小;动态粘弹性结果显示,高温加热后期5%添加量的鱼糜凝胶的储能模量最高,其次是7%添加量;在损耗模量中,7%添加量的鱼糜凝胶粘性最高,其次是5%添加量。综合分析认为,添加5%ADSP能有效降低再加热鱼糜凝胶在冻藏期间的品质变化。本研究结果为冷冻鱼糜制品的科学调控和改性淀粉在鱼糜制品中的应用提供了一定的理论参考。

柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响

本文以不同比例柠檬酸钠(SodiumCitrate,SC)和酒石酸钠(SodiumTartrate,ST)替代氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)制备鱿鱼鱼糜凝胶,通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析,探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl的配比为2:1时,鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于(P<0.05)其它复配组。两种有机盐(SC与ST)与NaCl配比结果表明,鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著(P<0.05)低于对照组,并在SC、ST与NaCl配比为1:1时,疏水相互作用含量分别达至最低值(0.59、0.43g/L)。流变学结果可以看出,有机盐添加显著缩短(40~57℃缩短至40~52℃)鱿鱼鱼糜热诱导过程中由于内源性蛋白酶导致的凝胶劣化。鱼糜凝胶的二级结构结果表明SC、ST与NaCl进行复配,α-螺旋和β-折叠含量呈现上升趋势,β-转角含量在复配比1:1时显著(P<0.05)高于对照组。低场核磁共振结果表明有机盐和NaCl的配比为2:1时,鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分,并且自由水含量更少。综上,有机盐和NaCl的配比为2:1时,可在一定程度上代替纯有机盐的添加。

基于OBE及“双创”理念的“生物化学实验”“赛教融合”育人模式研究

在食品行业快速发展的时代背景下,对食品专业人才的育人模式提出了新的要求。因此,基于OBE教育理念,按照“创新创业”的总体要求和指导意见,将专业竞赛和“双创”竞赛充分融入食品专业“生物化学实验”课程,围绕“赛教融合”“以赛促能”“以赛辅考”等方面进行育人模式研究和探索,为培养应用型食品专业人才提供新思路。

不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响

目的探究3种冷冻策略下,即冷冻-预凝胶-熟化(freezing-setting-heating,FSH)、预凝胶-冷冻-熟化(setting-freezing-heating,SFH)、预凝胶-熟化-冷冻(setting-heating-freezing,SHF),木薯淀粉的添加对龙头鱼鱼糜凝胶性能及品质的影响。方法以龙头鱼为原料,通过冻藏期间的质构特性、水分含量、持水性和微观结构观察,阐明不同冷冻策略及木薯淀粉添加对其凝胶品质的影响。结果随着冻藏时间的增加,鱼糜质构特性下降,水分含量减少。在相同冻藏时间下,淀粉的添加有利于提高鱼糜凝胶的品质,其硬度、胶黏性和咀嚼性显著提高(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05)。其中,经60 d冻藏后,SFHW(含淀粉)及SHFW(含淀粉)组样品剩余水分含量分别为48.60%和47.06%,较同一周期下未添加淀粉组及FSHW(含淀粉)组取得较好的实验效果。经微观结构观察,木薯淀粉在加热糊化过程中吸水膨胀并起到一定填充作用,添加淀粉的鱼糜凝胶解冻及复热后较未添加淀粉的样品,均具有更小的孔隙,且孔隙大小趋势为FSHW>SFHW>SHFW。结论添加木薯淀粉并经预凝胶或熟化后冷冻对龙头鱼鱼糜凝胶品质起到积极作用,可为冷冻龙头鱼鱼糜制品提供理论支持并为其工业化生产提供可能性。

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响（英文）

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明:与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2μm,对照样品为13.1μm,慢速冻结乳化样品为13.7μm,对照样品为31.2μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。

苦味肽抗氧化活性延长食品保鲜

目的探究苦味肽延长食品保鲜的抗氧化活性。方法研究乳胶珠吞噬细胞的吞噬能力的变化,以此来分析苦味肽的免疫功能。通过2,2,1-二苯基-1-吡啶酰肼(DPPH)自由基清除、还原力以及金属螯合活性测定来评定苦味肽的抗氧化能力。在保鲜测试中、分析苦味肽对总羰基和巯基的影响来探究苦味肽对冷藏期间的样品组织是否具有抗氧化作用。最后再通过对样品使用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)来进一步分析苦味肽对肌肉蛋白质在整个氧化过程中结构稳定性的影响。结果苦味肽会增加吞噬细胞吞噬乳胶珠,表明苦味肽增加非特异性免疫功能;苦味肽具有显著的DPPH自由基清除活性,降低了铁离子的氧化能力和金属螯合能力;扫描电镜结果显示,在苦味肽处理的样品上组织结构的变形较小并且蛋白质的降解较少,而对照组(仅水处理)的样品明显可以观察到其肌肉蛋白失去了原有的有序结构。结论冷藏前用苦味肽处理去皮虾样品能有效减少羰基衍生物和自由巯基的形成,冷藏期间有助于样品的肌原纤维蛋白结构的稳定,表明苦味肽也有益于海洋食物的保鲜。

梅童鱼碱法脱脂工艺研究

以梅童鱼为原料,研究了NaHCO3碱法脱脂工艺,采用响应面法优化了碱法脱脂工艺,并研究了碱法脱脂对梅童鱼脂肪酸组成的影响。结果表明NaHCO3最佳脱脂工艺为NaHCO3质量分数0.51%,浸泡时间93.45 min,鱼水比1︰2(g/mL),脱脂率为44.78%;验证试验发现,在最优的脱脂工艺条件下脱脂率为44.33%;采用上述工艺脱脂对梅童鱼的脂肪酸组成基本没有任何影响。