PB试验结合BBD响应面法优化纳豆γ-聚谷氨酸发酵条件

为探究发酵纳豆γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)产量和感官品质的最佳发酵条件,本实验以纳豆发酵后的γ-PGA产量和感官评价的综合评分为指标,利用单因素实验、Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化纳豆发酵工艺。确定纳豆的最佳发酵条件为:大豆浸泡pH7.2,发酵温度37.10℃,发酵时间24.20 h,接种量4.00%,装瓶量19.90%,在此优化条件下,γ-PGA产量达3.65 mg/g,感官评分为31.67,综合评分为10.04,实验结果与模型预测值无显著性差异,稳定可靠。

刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化

为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和V_(C)含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。

红曲米粉在软欧包的着色研究

为探究红曲米粉在软欧包着色及应用,设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏,采用单因素和正交试验法,考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH8,95%乙醇浓度,冷冻避光贮藏,软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d,软欧包L^(*)、b^(*)值增大,a^(*)值减小;第一循环硬度增大;弹性减小;风味独特;常温曝光、常温避光贮藏,第4 d已霉变;冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d,菌落总数和霉菌均未超标,抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用,应用前景大,为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。

红曲米粉在饼干中的着色研究

红曲米粉是由早稻米经加工,固态发酵、通风制曲而成,多呈暗红色,有强着色、延长贮藏期功效。为探究红曲米粉在饼干着色应用,设置五个贮存条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光),考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味、贮藏期影响。采用单因素实验法、正交试验法,利用感官系统评价,研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH 8,95%(v/v)乙醇浓度,冷冻避光贮藏,感官评定、色泽、贮藏期、风味最佳。随贮藏时间延长,1~180 d间,不同条件饼干,L^(*)、b^(*)值波动增大,a^(*)值波动变小;第一循环硬度减小,可恢复形变增大;有助延长贮藏期。红曲饼干强着色、红曲风味,有实际应用前景,为新型天然色素在烘焙产品运用开发新路径。

网棚栽培砂糖橘糖酸滋味形成的变化

糖酸各组分含量及其所形成的固酸比是砂糖橘果实滋味评价的重要指标。该研究以砂糖橘为试验材料,研究网棚栽培对砂糖橘糖酸滋味成分形成的影响。研究结果表明:网棚栽培方式下12月份的成熟砂糖橘果实的固酸比(TSS/TA)为28.51显著低于露天栽培下的固酸比(31.63,P<0.05)。网棚栽培组中砂糖橘的D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖、肌醇、D-山梨醇和海藻糖的生成均被显著抑制(P<0.05),其中D-果糖、葡萄糖含量分别为165.00 mg/g、127.00 mg/g,相比于露天栽培组分别显著降低了7.82%、7.97%;柠檬酸、α-酮戊二酸、苹果酸的含量略低于露天栽培的果实,无显著差异(P>0.05)。固酸比与D-果糖含量正相关性最强(r=0.934^(**)),与柠檬酸含量负相关性最强(r=-0.650^(**))。网棚栽培方式下,砂糖橘糖组分含量减少、有机酸无显著差异,导致果实滋味偏酸;露天栽培下的砂糖橘清甜可口、酸甜适宜有蜜味,风味的可接受度高于网棚栽培的果实。通过增加网棚的透光性、调控网棚内的温湿度等栽培措施,可更好的保障砂糖橘的品质。

5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P<0.01),与黏附性(r=0.620,P<0.01)、内聚性(r=0.622,P<0.01)呈极显著正相关。除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94%~70.60%)、酮类(10.36%~18.63%)、醇类(5.25%~14.25%)、酸类(1.62%~2.81%)、酯类(0.22%~0.57%)、呋喃类(0.29%~0.72%)和烷烃类(0.47%~0.71%)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡。异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产。

基于主成分分析和HS-SPME-GC-MS技术综合评价不同品种芒果品质特性

为表征台农、象牙和金煌三种芒果的品质特性,本文通过测定其主要品质指标,利用主成分分析法(PCA),构建芒果主要品质综合评分模型,并采用HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性风味物质进行分析,综合评价其品质。结果表明,金煌的可溶性固形物、总糖含量和糖酸比最高,分别为19%、24.18 mg/g和10.86;台农的V_(C)和总酚含量最高,分别达9.52 mg/100 g和1.03 mg/g;主成分分析结果表明,台农的综合得分最高,其次为金煌,象牙的综合得分最低。HS-SPME-GC-MS技术从三种芒果中共检测出116种挥发性风味物质,主要包括烯烃类、酚类和醛类等8类物质。台农和象牙的挥发性化合物以烯烃类为主,相对含量分别为45.52%和58.12%,金煌中以酚类物质为主,相对含量为56.88%。通过ROAV分析法共确定了15种关键风味化合物,其中台农和象牙香气贡献最大的物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛,金煌香气贡献最大的是3-己烯醛。台农呈柑橘香、甜香等芳香气味,象牙具有黄瓜香特征风味,而金煌含有特殊的木香气味,该风味主要由2,4-二叔丁基苯酚所贡献。综合分析认为,台农和象牙适用于深加工,金煌则更适合于鲜食。

基于感官评价和分子对接的Pro、Glu二肽与鲜味受体构效关系

为探究脯氨酸(Proline,Pro)、谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)二肽与鲜味受体分子相互作用,该研究合成了12个Pro、Glu二肽,以感官评价为基础,利用同源建模、分子对接技术研究Pro、Glu二肽与味觉受体第一家族亚型1(Taste Receptor Type 1 Member 1,T1R1)、味觉受体第一家族亚型3(Taste Receptor Type 1 Member 3,T1R3)和钙敏感受体(Calcium Sensitive Receptor,CaSR)的构效关系。结果表明:除脯氨酸-丝氨酸(Proline-serine,Pro-Ser)、缬氨酸-脯氨酸(Valine-proline,Val-Pro)和亮氨酸-谷氨酸(Leucine-glutamic Acid,Leu-Glu)不呈鲜,其余二肽的呈鲜阈值均低于谷氨酸钠阈值(0.3 mg/mL),其中γ-谷氨酸-蛋氨酸(γ-Glutamic Acid-methionine,γ-Glu-Met)和甘氨酸-谷氨酸(Glycine-glutamic Acid,Gly-Glu)的呈鲜阈值最低,为0.07 mg/mL。二肽与T1R1的关键结合位点为Asp147、Thr149、Ser172和Arg277,T1R1是Glu二肽呈鲜的重要受体;与T1R3的关键结合位点为Glu45、Ser147、Val277和His278,Ser147是N-γ-Glu二肽与T1R3受体的关键结合位点;与CaSR的关键结合位点为Leu173、Asn176、Gln179、Arg220、Ser244和Asp275,Glu二肽比Pro二肽更易与CaSR受体结合。二肽与受体主要通过氢键与疏水相互作用结合,呈味较强的二肽在对接时多嵌于受体结合口袋深处;呈味较弱的二肽有的位于结合口袋较浅的位置,有的其疏水区或亲水区暴露于受体表面。该研究有助于阐明鲜味肽与鲜味受体相互作用机制,为深入研究鲜味肽呈鲜机理奠定基础。

水分胁迫下钙对大豆膜脂过氧化保护酶系统的影响

用控制营养钙量的方法培养大豆幼苗，得到3种钙水平的大豆幼苗作材料，对水分胁迫下（-0．5MPaPEG－6000），不同钙水平大豆叶片饱和持水，超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶及其同工酶进行研究，以期从膜脂过氧化的角度探讨钙在植物抗旱中的作用．

新抗生素万隆霉素对黄瓜疫病菌抑菌形态学研究

为探讨万隆霉素抑菌作用的机理,选取黄瓜疫病菌为代表菌,电镜观察受抑制菌体形态的变化.扫描电镜观察,经80μg/mL万隆霉素处理的黄瓜疫病菌菌丝体,菌丝膨胀,菌体表面粗糙,新生菌丝体变形;经200μg/mL万隆霉素处理的黄瓜疫病菌菌丝体,菌丝呈现肿胀后萎焉、疲软、皱缩、变形等异常形态学变化;透射电镜下见菌体断面结构不清晰,细胞内成分固缩成团块状并形成空白区.

南阳彩色小麦籽粒性状分析初报

为给小麦新品种的种植、加工和开发利用提供科学依据,以南阳灰麦、蓝麦、普通紫麦和硬质紫麦为材料,对南阳彩色小麦品种中的籽粒形状、千粒重、容重、比重等性状指标进行了测定。结果表明,南阳彩色小麦尤其是灰麦、蓝麦和硬质紫麦籽粒较长,属于瘦长型籽粒品种。千粒重属中等水平;容重除蓝麦外,其余都达不到一等小麦的要求;比重也比普通小麦偏低,因而这些性状限制了南阳彩色小麦在食品加工上的某些应用,但综合其营养价值和保健功能,这些品种在我国传统食品和功能食品上仍有较大的开发前景。

南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价研究初报

了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团糅合性能并进行粉质评价,为该小麦新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据,用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料,与高优503等小麦品种进行对照,用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测定。实验结果表明,面团形成时间为3.3～5.7min,面团稳定时间为2.0～6.2min,拉伸面积仅有51、57cm2(灰麦为147cm2除外),均明显低于高筋小麦的要求。因此,限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用。但综合其营养价值和保健功能,该新品种在我国传统蒸煮类食品加工和功能食品应用上仍有很大的开发前景。

微波消解-氢化物原子荧光光谱法同时测定贼小豆中的砷、硒、锑

采用微波消解,以郑州地区贼小豆为样品,以绿豆作为对照,建立氢化物发生原子荧光光谱法同时测定样品中砷、硒、锑的方法。在实验条件下,砷、硒和锑的质量浓度与荧光强度均呈现良好的线性,检出限分别为0.020、0.040ng/mL和0.050ng/mL。贼小豆试液平行测定的RSD(n=6)分别为砷2.2%、硒为0.97%、锑为2.6%,锑的平均回收率为97.19%～98.72%(n=6)。对比实验结果表明,贼小豆中硒的含量明显高于绿豆,南阳绿豆中砷的含量明显低于贼小豆和郑州绿豆,郑州绿豆中锑的含量高于贼小豆和南阳绿豆。将微波消解技术与氢化物发生-原子荧光光谱分析法结合,在同一试液中同时测定砷、硒、锑,得到了满意结果,该法简便、灵敏准确、成本低廉、工作效率大为提高,有一定的推广应用价值。

微波消解-连续光源原子吸收法快速顺序测定枸杞果中的6种金属元素

建立一种微波消解-连续光源原子吸收法快速测定枸杞果中金属元素的新方法。通过微波消解快速处理样品,用连续光源原子吸收法同时顺序测定枸杞果中的铁、锌、铜、锰、镉、铅6种金属元素,并对仪器使用条件、金属元素含量、精密度、检出限、回收率等进行研究。结果表明:方法检出限为0.006 07 0～0.04975μg/L,RSD为1.5%～5.0%,回收率为86.68%～111.7%。该法用于枸杞中6种金属元素的同时顺序测定,具有快速、简便、成本低廉等特点,分析结果令人满意。

普通玉米和超甜玉米苗期蔗糖合成酶与磷酸蔗糖合成酶的活力比较

以普通玉米和超甜玉米为试材 ,比较两玉米品种在苗期的蔗糖合成酶与磷酸蔗糖合成酶的酶活力变化 .结果表明 ,从胚芽期到五叶期 ,超甜玉米和普通玉米的蔗糖合成酶、磷酸蔗糖合成酶的活力逐渐升高 。

微波程序消解-流动注射化学发光法快速测定彩色小麦中的微量铬

为了建立一种快速测定小麦中微量铬的新方法,以南阳彩色小麦粉为样品,经微波程序消解后,用亚硫酸将高价铬还原为Cr3+,利用Cr3+对Luminol-H2O2化学发光体系的线性催化作用测定南阳彩色小麦中的总铬含量。结果表明:样品中的铬含量为2.211～6.088mg/kg,线性相关系数r=0.9988,对5.0×10-8mol/LCr3+测定的RSD为4.5%(n=11),按3倍标准偏差(3S)计算的检出限为3.75×10-11mol/L,灰麦加标回收率为93.66%～99.09%。该法快速简便、灵敏度高、选择性好,用于彩色小麦中微量铬的测定,结果令人满意。

萝卜溶菌酶抑菌效果的初步研究

研究了萝卜溶菌酶对白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆等３种革兰氏阳性菌和变形菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏杆菌、多杀巴斯德氏杆菌、雏白痢沙门氏菌、产气杆菌等６种革兰氏阴性菌及酿酒酵母、总状毛霉、黑根霉、黑曲霉、青霉等５种真菌的抑菌效果。同时还研究了萝卜溶菌酶对白菜软腐病菌、柑橘溃疡病菌、番茄青枯病菌、水稻细条病菌、水稻白叶枯病菌及烟草青枯病菌等６种植物病原细菌的抑菌效果。实验证明：萝卜溶菌酶对上述参试的菌种都有不同程度的抑菌作用，表明萝卜溶菌酶的抑菌谱较鸡蛋清溶菌酶更为广泛。

水分胁迫下钙对大豆叶片膜脂过氧化程度的影响

用控制营养钙量（0、5、14mmol／L）的方法，培养大豆幼苗，以获得3种钙水平的大豆叶片作为材料，研究水分胁迫（－0．5MPa）下，不同钙水平大豆叶片中质膜透性、膜脂过氧化程度以及膜脂脂肪酸的组成、脂肪酸不饱和指数的变化。结果表明：水分胁迫下，细胞质膜透性增大，以缺钙叶片变化幅度最大，MDA含量的变化趋势与膜透性变化一致．叶片内源抗氧化物质ASA随胁迫时间延长，其含量逐渐下降，但高钙叶片ASA一直维持在较高水平．无论正常供水还是水分胁迫下，钙处理的饱和脂肪酸含量均降低，而不饱和脂肪酸含量增加。

微波消解快速测定特殊粒色小麦中10种金属元素

为了解特殊粒色小麦不同品种中金属元素的含量水平,为其营养价值和功能性特色食品的开发利用提供科学依据,选用南阳灰色、普通颗粒紫麦、硬质紫麦和蓝麦为材料,用微波加热技术在家用微波炉内压力快速消解样品,依据国家颁布的标准和原子吸收分光光度法(AA S)测定了上述样品中的Zn、F e、Cu、M n、Co、C r、K、C a、M g和Pb等10种金属元素的含量,并与文献报道的普通小麦相比较,结果表明:南阳特殊粒色小麦中的K、F e、M n、M g的含量远远高于普通小麦,C a和Cu的含量与普通小麦相差不显著,Zn的含量显著低于普通小麦,而Pb的含量低于国家现行铅限量卫生标准。因此,可以根据其特点开发具有不同功能的特色食品,满足不同人群日益增长的健康生活的需求。

南阳彩色小麦营养成分的初步研究

采用经典方法测定了南阳彩色小麦之一的灰色小麦中的粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、粗灰分、面筋质和17种氨基酸含量.结果表明,灰色小麦氨基酸种类较为齐全,含量较高,粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和赖氨酸含量比普通小麦分别高28.0%,26.7%,9.7%和85.7%,是一种新的优质小麦种质资源,具有良好的开发前景.