低聚糖对小鼠脾淋巴细胞免疫平衡的调节作用

为探究低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)以及FOS与GOS组合物(FOS+GOS)对小鼠脾淋巴细胞增殖活性、辅助型T细胞(helper T cell,Th细胞)分化的影响,以及对Th1/Th2平衡的调节作用,采用FOS、GOS和FOS+GOS分别孵育细胞,通过MTT比色法检测小鼠脾淋巴细胞增殖水平,通过酶联免疫吸附和PCR技术测定Th1、Th2型细胞因子及转录因子T-bet、GAT A-3的表达情况,明确Th细胞分化方向。FOS、GOS和FOS+GOS对小鼠脾淋巴细胞的增殖活性的影响与其添加浓度相关,125μg/mL质量浓度的FOS、GOS和FOS+GOS均能提高脾淋巴细胞增殖活性,其中FOS+GOS对脾淋巴细胞增殖的促进作用最强。在无刀豆蛋白A(concanavalin A,ConA)刺激时,FOS+GOS对脾淋巴细胞增殖活性的促进作用最强;在有ConA刺激下,几种处理对脾淋巴细胞增殖活性的作用差异不显著。GOS和FOS+GOS处理均能够提高Th1型细胞因子IF N-γ的分泌量以及IF N-γ和I L-2 mRNA的表达水平,并能抑制Th2型细胞因子I L-4的分泌量以及I L-5 mRNA的表达水平,增加T-bet/GAT A-3的比率。FOS+GOS与GOS单独处理均具有免疫调节活性,并能调节Th1/Th2平衡,具有潜在的抗过敏功效。

乳酸菌发酵对乳清蛋白酶解物风味和免疫调节活性的影响

通过蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理获得乳清蛋白酶解物,采用气相色谱-质谱联用仪分析乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的挥发性风味物质,选取小鼠脾淋巴细胞模型评价乳酸菌发酵前、后乳清蛋白酶解物的免疫调节活性。结果表明:乳酸菌发酵能改善乳清蛋白酶解物的风味,提高酯类和酸类物质的相对含量,降低6-姜酚等不良风味物质的相对含量。与乳清蛋白相比,乳清蛋白酶解物的免疫调节活性显著提高,在质量浓度250μg/mL时刺激指数为1.45±0.06,且经乳酸菌发酵后其免疫调节活性未发生显著变化。分子质量分布分析表明,经乳酸菌发酵的乳清蛋白酶解物中分子质量在0~3 ku范围的多肽占66.07%。综上,蛋白酶酶解-乳酸菌发酵联合处理可以获得风味改善、具有免疫调节活性的乳清蛋白酶解物。

羊乳组成及功能特性研究进展

羊乳营养价值丰富,富含蛋白质、脂肪、矿物质元素等多种营养物质。与牛乳相比,羊乳在消化吸收、抗氧化、降低胆固醇和改善肠道功能等多个方面都具有优势。对羊乳的主要营养成分和功能特性的研究进展进行综述,旨在为羊乳制品的进一步研究和开发提供理论基础。

超高压处理对复合果汁微生物和品质的影响

以苹果、石榴、布朗李制备复合果汁,对不同配比的复合果汁进行感官评价以确定最佳配比,并研究超高压(HHP)处理参数(处理压力、保压时间)对复合果汁微生物和品质的影响。通过感官评价确定复合果汁的最佳复配比例为m苹果汁∶m石榴汁∶m布朗李浆=16∶3∶1。在400 MPa/5 min,500 MPa/1 min,500 MPa/3 min,500 MPa/5 min超高压处理条件下菌落总数、霉菌和酵母数均符合GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》要求。与未处理组相比,HHP处理和热处理后样品的pH值、可溶性固形物含量和色泽均无显著性变化。HHP处理样品的总酚和抗坏血酸含量与热处理组样品无显著性差异,而HHP处理样品的DPPH自由基清除能力和铁还原能力显著高于热处理组样品。其中,HHP处理组DPPH自由基清除能力较热处理组高8.57%~18.10%,铁还原能力高11.50%~24.78%。HHP处理使样品的黏度上升,而热处理使样品的黏度下降。HHP处理和热处理都使样品的挥发性香气成分发生改变,而热处理后蒸煮味成分含量增加更多。与热处理相比,HHP处理对内源酶活性的钝化能力较弱,多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧化酶残存酶活分别在65.13%~76.97%,75.00%~85.42%,75.00%~85.00%范围,而热处理组为15.35%,7.29%,45.00%。

超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用

采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响。MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大;经超高压处理后,MPC的β-折叠含量显著升高,β-转角和无规则卷曲含量降低;经过500 MPa/10 min超高压处理后,MPC的可消化性显著提高,致敏性显著降低。超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关。