酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析

为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率,以蒸煮损失和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响,获得最佳真空低温卤制工艺,同时对比分析真空低温卤制与传统卤制对鸭腿品质的影响。结果表明,真空低温卤制鸭腿的最佳工艺参数为料液比1∶3.5、卤制时间8 h、卤制温度70℃。相较于常规卤制组,低温卤制组蒸煮损失降低了51.51%,剪切力下降了36.75%,蛋白质含量降低了8.94%,脂肪含量提高了16.30%,水分含量增加了5.70%;而低温卤制组的L*呈显著性增加(P<0.05),a*、b*和pH呈显著性减小(P<0.05)。综上所述,真空低温卤制技术能够有效提高卤鸭腿的品质,该试验也为其工业化生产提供了数据支持和技术参考。

起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺优化

以超声波的灭菌效果和蛋清液起泡性为指标,对起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺进行优化。结果表明,起泡性专用蛋清液超声波灭菌的最佳工艺参数为:超声时间15.5 min、超声功率220 W,在此条件下,蛋清液起泡性为0.31;较未经处理的鲜蛋液起泡性提升约8.8%,且较传统巴氏杀菌起泡性提升约21.3%,因此超声处理比传统巴氏杀菌更适合用于起泡性专用蛋清液的生产。