鲜切甘薯褐变机理及抑制技术研究进展

甘薯在加工过程中受到机械损伤,易发生褐变,严重制约着甘薯加工产业的发展.对影响褐变的相关酶、酚类物质、膜脂过氧化等因素进行了梳理,综述了甘薯褐变机理研究现状,并介绍了国内外常用的物理和化学等褐变抑制技术.研究甘薯褐变机理并开展鲜切甘薯褐变抑制技术开发,对有效缓解甘薯褐变的发生,延长其货架期具有重要的作用;同时,褐变抑制技术也为甘薯加工中酶促褐变的调控提供参考,促进甘薯鲜食及加工制品的品质提升.