新疆不同地区开菲尔粒中乳酸菌的分离鉴定及筛选

以新疆不同地区采集的7种开菲尔粒作为分离源,通过形态观察、16Sr DNA序列分析,分离出27株乳酸菌,其中有22株开菲尔乳杆菌,3株肠膜明串珠菌和2株假肠膜明串珠菌。对27株菌通过初级筛选:酸度、持水率、感官评价,筛选出10株酸度适宜、持水率高并且风味及组织状态好、感官评价高的乳酸菌。通过次级筛选:后酸化能力、产乙醛和双乙酰能力、冷藏期间活菌数,最终筛选得到4株性能优良的乳酸菌,包括3株开菲尔乳杆菌NR2、XR3、TXR4和1株肠膜明串珠菌XR1。因此这4株菌可作为乳品工业复合菌种发酵剂的优良配伍菌株使用,可为酸乳风味提供更多的选择。

开菲尔粒中干酪乳杆菌的分离鉴定及发酵性能分析

以新疆不同地区来源的8种开菲尔粒为分离源,实验采用LC(Lactobacillus Casei)培养基作为选择性培养基,分离得到15株乳酸菌,通过形态观察、16S rDNA序列分析,确定15株乳酸菌为干酪乳杆菌。针对15株菌进行了发酵乳的酸度、持水力、乙醛、双乙酰、氨基氮、香气成分以及质构的综合指标分析。结果表明干酪乳杆菌SLC1在硬度、稠度、凝聚性、黏性指数、挥发性香气成分方面显著优于其他14株干酪乳杆菌,结合感官评价,最后确定菌株SLC1综合发酵性能最优,表明SLC1是一株优良的可用于乳品工业化生产的干酪乳杆菌菌株。