酶改性甘薯渣膳食纤维对酥性饼干品质的影响

该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料(以主料质量百分比计)0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。

ClO_(2)纳米雾化处理对绿豆芽品质及褐变的影响

为探讨不同浓度二氧化氯(ClO_(2))纳米雾化熏蒸处理对绿豆芽贮藏品质的影响,用1、1.5、2g/L和2.5 g/L 4种浓度的ClO_(2)和蒸馏水(对照)熏蒸2 h,熏蒸结束后,置于(23±1)℃贮藏,每天测定其褐变、硬度、维生素C等理化和抗氧化指标。结果表明,ClO_(2)熏蒸处理能有效抑制绿豆芽的失水作用,减缓硬度和维生素C的下降,增加黄酮和总酚含量,抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、果胶酶、纤维素酶活性;从显微结构来看1 g/L ClO_(2)处理下的绿豆芽下胚轴横截面维管柱空洞面积和细胞壁破坏程度最小;通过相关性分析结果发现,绿豆芽褐变指数与品质指标和抗氧化酶活性之间显著(P<0.05)相关。综合各项指标结果,1 g/L ClO_(2)处理的保鲜效果更优,可有效保持贮藏期间绿豆芽的商品价值。

红薯渣不溶性膳食纤维改良面条品质及其消化特性的研究

为提高红薯渣不溶性膳食纤维(IDF)的利用率,制备了添加红薯渣IDF的小麦面条,探究了红薯渣IDF不同添加量对精制小麦粉的糊化特性、流变特性以及面条制品的蒸煮特性、微观结构、质构特性和淀粉消化特性的影响。糊化特性和流变特性结果表明,添加红薯渣IDF显著降低精制小麦粉的峰值黏度、最终黏度和黏弹性。添加红薯渣IDF的小麦粉面条亮度降低、颜色变深。添加质量分数1%红薯渣IDF的面条面筋网络微观结构与对照组相似,且面条蒸煮损失率显著低于对照组,具有更好的蒸煮特性。红薯渣IDF的添加会降低面条的硬度、内聚性、咀嚼性,提高弹性和黏附性,其中添加质量分数1%红薯渣IDF未引起黏附性的显著变化。质量分数1%红薯渣IDF添加量显著提高了面条抗性淀粉的含量。添加质量分数1%的红薯渣IDF能显著降低小麦粉黏度和面条损失率,保持面条的硬度和弹性,面条具有良好食用品质,改善淀粉消化组分,从而补充膳食纤维的摄入量,减缓餐后血糖水平上升。

ClO_(2)对洋葱细菌性软腐病的抑制作用

为探究二氧化氯溶液对洋葱细菌性软腐病病原菌的抑制作用,以软腐洋葱为实验材料,采用传统细菌筛选法确定病原菌,通过形态学和16S r DNA鉴定技术鉴定病原菌,再采用离体和活体实验评价ClO_(2)溶液对其抑制效果。结果表明:确定2株病原菌分别为皮特不动杆菌(Acinetobacter pittii DSM,Ap)和克雷伯氏杆菌(Klebsiella pneumoniae,Kp);离体条件下,ClO_(2)对Ap和Kp的最小抑菌浓度为25 mg/L和50 mg/L,ClO_(2)可以有效地抑制菌株生长,且浓度越高抑制效果越好;洋葱体内实验发现,ClO_(2)浓度为50 mg/L和100 mg/L时,抑制效果良好,且可维持洋葱鳞片的品质、硬度,降低腐烂率。