听高文麒聊大米,比看他探店还过瘾

大米和葡萄酒一样,要讲究年份、品种、产地吃米就像你喝葡萄酒,会讲究年份、品种、产地,因为它是个农产品,也这三个因素对葡萄酒的质量有极大的影响,大米也一样。我们吃大米也要看它的品种、产地、以及然后要看那年的雨水、日照,这些都会影响到一个大米的品质。比如五常的稻花香,它其实是一个品种,这个品种最大的特点是只能种在五常,换地方种出来就不行,换了个地方水土变了,气候变了,它就适应不了,没有办法迁移。

一碗解乡愁

说起台湾的面，知名度最高的应该是这几年蹿红的“台湾牛肉面”。我的老家在东台湾海边的小城“花莲”，至今它还是个以观光业为主的小城市。小时每逢周末，父亲总是会带着全家出门打牙祭，第一次吃牛肉面就是父亲带着去的，那是在花莲老火车站圆环对面一家刚刚开张的小小面馆，可是对这生平第一碗牛肉面，我却只有“汤浓、肉大块”的简单印象。

大白菜的滋味

老实说，以前我并不喜欢大白菜，台湾的大白菜总有点土腥味，除了吃火锅拿来垫底之外，炒白菜、白菜饺子、醋烹白菜，一般我都不吃。十年前移居北京之后，每到冬天，楼道里总是一堆堆旧报纸，好奇地翻开一看，原来里面都码着白菜，几乎家家户户门口都有，有的巍巍然如同高山；

一碗油面度小月

早己记不得这辈子第一碗“担仔面”是什么时候吃的，小小的一碗面，虽然吃不饱，但香喷喷的卤肉汁、弹牙入味的卤蛋、带着蒜味的虱目鱼丸、虾头熬的高汤加上Q弹的油面，这一碗儿时的回味始终难以忘怀。诞生在台湾台南的担仔面，可以说是最具台湾特色的风味小吃。儿时听家里的长辈说，担仔面在清朝时期便有了，最初只是一个在台南水仙宫边上的小摊子，挂了个“度小月”的招牌，别的没有，独沽担仔面一味。当时也没多问，

夏日回忆酸梅汤

酸梅汤是北京传统的消暑饮料，据说酸梅汤除了清热解渴之外还有消食合中、安心痛、祛痰止咳、辟疫的作用，是炎炎夏日不可多得的清凉饮品。

秋忆金陵盐水鸭

台北也有不少熟食店卖盐水鸭，离我家不远就有一家以盐水鸭、板鸭著名的鸭庄，虽然有时也会去买，但我比较喜欢板鸭，盐水鸭始终不爱吃，总觉得除了咸之外，没味儿，肉质还粗。

麻粩、米粩

来来回回绕了好几次，确实愈看愈像!蓬松的椭圆体表面沾满花生粉，这东西在台湾非常普遍，我从小吃到大，肯定是台湾传统食品，怎会出现在西安回民街的摊子上？

这碗面与锅盖同煮

扬镇红汤和白汤,与苏州浇头面的红汤和白汤系出同源,异曲同工,只是吊汤的食材、手法各有巧妙不同。锅盖面我只在江苏镇江见过,特点是在煮面的大锅里飘着一个小号的木头锅盖。关于这个小锅盖的作用,众说纷绘,有人说是为了把面条压住不飘起来,有人说是为了让面条带着木头的香味……

三碗炒饭

辅料的选择上不见得要多珍贵,但是按淮扬菜的烹调风格,必须是应时当令的时鲜,同时还得讲究味道、口感的君臣佐使,这才是扬州炒饭的精髓。

大馄饨,小馄饨,皱纱馄饨

汁水满满,猪油香与油渣香交织,烘托出菜肉馅的鲜美;里面的猪油渣则宛如香味地雷,一口咬到,口腔里突然爆发的焦香与温润油脂,使得平实的菜肉馄饨不仅味道有立体感,更有韵律感。沿着家门口的狭窄马路,直走大约50米,然后右转再走个百来米,就到了一家没有招牌的小店。别看它不起眼,但是名气可真不小,在我们那个小地方,无人不知,无人不晓。

七家湾牛肉锅贴

皮薄,薄到炸好的锅贴拿筷子一夹就能断开;馅里饱含鲜汤,必须得小口小口地吃,以免汤汁溅出烫伤舌头;趁热吃,酥脆的皮子口感相当精彩。

南京皮肚面

小煮面几乎都加皮肚,此外还有小排、腰花、猪肝、香肠、熏鱼、鳝鱼……只有你想不到没有你找不到,食量大的话来一碗全家福,山珍海错无所不包。皮肚面,乍听之下老高还以为是“肚皮面”,正疑惑这究竟是什么的时候,老板拿出一块炸过的猪皮,笑着说,这就是“皮肚”。

食游记:蚕豆炊饭

一大早上市场溜达,竟然见到了嫩绿嫩绿的新剥蚕豆,似乎早了一点!其实时间也差不多了,马上蚕豆就该上市了。印象中,对蚕豆最挑剔的非上海人莫属。上海人爱吃蚕豆,但他们可不是来者不拒。每年4月底、5月初,蚕豆上市的季节,上海人讲究吃一个豆荚里两颗豆的“本地豆”——顾名思义,这种蚕豆产于上海当地,尤其以嘉定的白蚕豆、崇明的青皮豆最受欢迎。

从北到南粽不同

淡淡酱油色的糯米饭、大块暗红透光的五花肉、整朵黑色的香陆、鹅黄的板栗、整个卤制的蚝干、金黃的咸蛋黄,几乎要把棕子撑爆。配上一杯浓酽烫口的武夷铁观音,一粽足以解千愁。

只此青团

春日午后,廊下小憩,柔和的阳光下,粉绿润泽中带着点点深绿艾草碎、洋溢着青草芳香的青团,垫着一小片碧绿竹叶,摆在小巧的豆青瓷碟子里,再配一杯明前龙井,玻璃杯里嫩绿的茶叶沉浮。中式点心的雅致意境,丝毫不逊于英式下午茶或日本和果子。

适口充肠一碗粥

真正让我爱上喝粥的原因,应该是年纪。50岁之后,口味变了,越吃越清淡,越吃越偏爱故乡的味道。到后来发现,粥真是晚餐或宵夜的绝佳选择,简单喝碗粥,吃完无负担,晚上也睡得舒服。小时候我不喜欢喝粥,不管是白粥或是奶奶加了肉与蔬菜熬煮的咸粥,都不喜欢,为了不喝粥,甚至常常挨骂。但骂归骂,不喜欢还是不喜欢。

应县木塔与虚幻大藏

山西的旅游业算不上发达,一般人到山西旅游,大致上只知道乔家大院、云岗石窟、恒山悬空寺、平遥古城。其实山西拥有为数众多的地面历史文物,只是因为分布太广,而且不一定在旅游线,所以大多数都不太为人所知。应县木塔就是为外地游客知之较少的历史文物之一。

琼浆满饮爽似秋——北京的奶酪

酪有酪铺,我家附近,东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面也没什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个座儿,他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同。大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味,每途经其地或是散戏出来,必定喝他两碗。