不同种类动物肉结构、质构及营养特性的对比研究

以猪里脊、鸡胸肉和4个部位的牛肉(牛里脊、牛楠、牛小黄瓜条、牛肩)为研究对象,表征肉的多级结构、质构特性、水分分布、营养组成及体外模拟消化特性,解析肉的多级结构与质构及消化的内在关系,旨在为建立植物肉对标动物肉的品质评价体系提供理论基础。结果表明,肉是典型的多级结构,肌纤维、肌外膜、肌束膜以及肌内膜分层排列在复杂的网络结构中。不同动物肉肌纤维束的形态、粗细、排列紧密度差异较大,鸡纤维束的形态种类最丰富,猪里脊的纤维束直径最大(75.21μm),其次是牛腩(57.09μm)、牛小黄瓜条(54.41μm)和鸡胸肉(52.78μm),牛里脊的纤维束直径最小(33.58μm),牛小黄瓜条、牛肩、牛腩的肌纤维束排列较为致密,鸡胸肉、猪里脊和牛里脊排列较为疏松。核磁成像结果表明,6种动物肉均含有3种形式的水分,包括蛋白结合水、固定水(肌原纤维内水)、自由水(肌原纤维外水)。鸡胸肉和猪里脊的水分分布均一,固定水含量高。4个部位的牛肉水分分布不均匀,且牛肉内部的脂肪较多。动物肉不同形式水分含量以及分布影响其质构特性。肉的微观结构和质构及消化性具有一定相关性,纤维束排列紧密的肉硬度和咀嚼度较大,消化率较低。基于动物肉结构、质构及营养特性解析的结果,可为植物肉产品品质评价标准的建立提供科学依据。