荸荠保健醋酿造工艺研究

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。

产Monacolin K红曲霉筛选及响应面法优化发酵条件

采用紫外分光光度法初筛、高效液相色谱(HPLC)法复筛,从湘西原香醋醋醅中筛选产Monacolin K红曲霉,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化发酵条件。结果表明,初筛获得7株具有产Monacolin K能力的红曲霉,复筛选择产Monacolin K能力达157mg/L的M3菌株为优势菌株。响应面分析结果显示,最优发酵条件为:初始pH5.3、发酵温度25℃、摇瓶转速112r/min、发酵时间10.5d,在此条件下发酵液的Monacolin K质量浓度达354.68mg/L。

河溪香醋优势醋酸菌筛选

从河溪香醋醋醪中分离到30株醋酸菌,以显色圈法为初筛依据,初选5株为较优醋酸菌,并对初选菌株产酸速率、耐温度、耐酒精、耐底酸等主要生产性能进行比较,以筛选优势菌株。结果表明:31#菌株在产酸速率、耐酒精、耐底酸等方面表现突出,温度适应能力强,具有相对生产优势,为河溪香醋酿造中优势醋酸菌。

湘西原香醋香气成分的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用技术对湘西原香醋中的香气成分进行分离和结构鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量。从湘西原香醋中鉴出15种成分,其主要成分为乙酸40.23%、2,3-丁二醇13.43%、9-油酸辛酯12.46%、乳酸乙酯7.79%、正四十烷6.06%。尤其是其四甲基吡嗪(川芎嗪)占总香气成分的1.97%,赋予了该香醋特有的保健价值。

湘西原香醋优势酵母筛选

从湘西原香醋醋醪中分离筛选出三株较优酵母菌,并研究其产酒精、耐酒精、耐温度和耐底物等主要生产性能。结果表明:9#菌株在产酒精速率、耐酒精性能、耐底物性能等方面表现突出,温度适应能力强,具有相对生产优势,为湘西原香醋酿造中优势酵母菌。

湘西原香醋主要糖化菌分离及双菌种制曲研究

湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色。

河溪香醋混合制曲工艺的研究

从河溪香醋醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的糖化酶活力变化分析,探讨了接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1:1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时,糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高了约74%。

不同年份陈酿湘西原香醋的光谱特性

通过分析湘西原香醋的紫外光谱、红外光谱和荧光光谱,探讨不同陈酿年份原香醋的光谱特性。结果表明:原香醋的紫外光谱主要在200～400nm间近紫外区存在特征吸收,随陈酿时间延长,紫外吸收增强、光谱曲线上移。不同年份陈酿湘西原香醋的红外光谱—OH对称伸缩振动峰υ(OH)随陈酿时间延长发生不规则变化,在2351cm-1处变化较明显。随陈酿年份延长,原香醋荧光光谱变化较大,总体荧光强度呈下降趋势,陈酿3年后总体荧光强度急剧降低,发射峰由3个减少至2个。陈酿期间原香醋发生的理化变化导致光谱特性改变,光谱分析法可为原香醋陈酿时间的鉴别提供可选方法。

湘西原香醋陈酿过程中主要成分变化动态

测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明,食醋生产过程中陈酿是对产品的一个完善过程;从2009年和2010年开始陈酿的总酸含量较高,总酯、氨基酸态氮含量、还原糖含量等都处在较高水平;色香突出,口味柔和,品质较佳。

功能型醋茶饮料的研制

以古丈毛尖茶汁为主料，醋、蜂蜜、蛋白糖等为辅料，采用正交试验对醋茶饮料最佳配方进行探讨。茶汁制备工艺为：茶水质量比1：120，浸提温度80℃，浸提时间10min。醋茶饮料的配方为：香醋用量5％，蜂蜜0．60％，蛋白糖0．10％，柠檬酸0．20％。得到的醋茶饮料淡黄、透明、有清香，不仅可以生津解渴，且具有防治心血管疾病、防癌抗癌等保健作用。