不同提取方法对山药多糖含量及其体外抗氧化活性的影响

采用水提法、超声法、微波法和酶法分别提取制备山药多糖,苯酚硫酸法测定多糖含量,采用还原力、DPPH·清除能力、·OH清除能力、O-2·清除能力为体外抗氧化能力的评价指标,比较不同提取方法对多糖含量和抗氧化活性的影响。结果表明:相对于其他3种提取方法,酶法提取得率最高,可达9.65%,且耗时短,为120 min。就其还原力、DPPH·清除能力、·OH清除能力而言,酶法制备的多糖抗氧化能力最好,其余依次为微波法、水提法、超声法。而就其O-2·自由基清除能力而言,微波法>酶法>水提法>超声法。因此,采用酶法提取工艺来制备山药多糖既有利于提高产量、维持多糖的功能活性,还缩短了提取时间,且安全、环保,便于进一步研究其抗氧化能力。

不同烹饪工艺对淮山药功能性成分的影响

研究不同烹饪方法对淮山药主要功能性成分(多糖、总皂苷、总酚)含量的影响。对淮山药进行水煮、微波、热炒3种烹饪工艺的烹制后,按照多糖、总皂苷、总酚的测定方法,测定各功能性成分含量。微波使淮山药多糖含量显著上升,而水煮和热炒均使多糖含量下降;3种烹饪工艺均降低了淮山药总皂苷含量,而提高了总酚含量。不同烹饪工艺对淮山药功能性成分的影响不同。与水煮、热炒相比,微波工艺最有利于功能性成分的保持。

健康饮食理念下调味方式的改革与创新

调味方式的改变是健康饮食的要素之一,低盐、低糖的清淡饮食方式被现代医学普遍宣传,但清淡的口味特点很难适应普通人群的品味习惯;基于健康饮食目的,立足清淡饮食要求,努力探索出科学、健康并能被普遍接受的调味方式。

桑黄保健果醋的开发与研究

以桑黄菌丝和苹果为原料,经发酵制成桑黄保健果醋,该产品具有较高的营养价值和保健作用。并采用正交试验方法,对桑黄多糖提取液制备及酒精发酵条件进行了探讨。

豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用

研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳条件为:HAP和HVP以1:1混合,加入1%VB1、1.5%半胱氨酸、0.5%蛋氨酸,7%葡萄糖,调整体系的pH值为6.0,在110℃条件下反应120min。

中式绿茶硬质干酪工艺的研究

研究了绿茶粉风昧干酪的制作工艺,结果表明,绿茶风昧干酪的最佳工艺条件为绿茶粉加入量1%,原料乳采用75℃,15s杀菌,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为1:2,发酵温度为35℃。当发酵乳pH值至5.8时停止发酵,在发酵乳中加入0.02%的CaCl_2和1.5g/L的混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳1h后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品膻味大大降低,出品率为9.78%。

现代餐饮业营销理念探讨

现代餐饮业竞争十分激烈,各种营销手段也层出不穷。例如常见的价格战、关系战等,已经远远不能适应现代企业的竞争。本文作者在长期的工作实践中,根据自己的感受和经验的总结,尝试从营销理念的革新着手,对现代餐饮业的产品促销进行探讨。

美食、美食文化节与经济

淮扬美食佳天下。苏菜和粤菜、鲁菜、川菜并称为中国四大菜系，而作为江苏菜系四大风味（淮扬风味、京陵风味、苏锡风味、徐海风味）之首的淮扬风味更是以其独有的美食成为苏菜代表。淮扬风味是以两淮和扬州地区为中心美食的统称，菜肴讲究原汁原味、清新鲜关；尤其是地处古运河畔的“运河之都”淮安，不但以“鳝鱼宴”、“西游宴”闻名于海内外，更有一大批诸如朱桥甲鱼、盱眙十三香龙虾、马坝活鱼锅贴、平桥豆腐、开洋蒲菜、饮工肉元及文楼汤包、淮安茶馓等知名菜点。改革开放以来，聪明能干的淮安厨师更是不断推陈出新，创新出一大批诸如虾仁狮子头、鲜味新解、黄金乳鸽球、熘素圆等新潮名菜，

论菜肴创新与创新菜教学

随着国民经济的强劲发展,人们生活水平得以不断提升,对饮食的要求也日益提高。当今人们对饮食的要求主要体现在求精、求新、重质地、讲营养、强调卫生等几个方面。其中对菜肴的求新意识和要求尤为突出,如何对菜肴创新已经成为烹饪工作者研究的主要课题。针对菜肴创新问题引发的创新菜教学大讨论已成餐饮业的热门话题。

筵席菜点选择和组配的探讨

综观饭店筵席菜点的选择和组配，大多属于”拼凑型“，往往只是将各种类型的菜点进行机械地组合，仅仅满足简单的饮食需要，缺乏必要的科学性和合理性。为了提高筵席菜点的组配质量，提高筵席的规格和档次，保证筵席菜点整体的协调性，很有必要对筵席菜点选择和组配的依据条件和方法进行探讨。

固相微萃取-气相色谱-质谱法比较铜陵白姜与白姜蜜饯的风味物质

比较铜陵白姜与白姜蜜饯风味物质的差异。以铜陵白姜和采用常温渗糖法新工艺生产的白姜蜜饯为试样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对两者的挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。分别从铜陵白姜与白姜蜜饯分离出51种、45种化合物,总共确定了64种化合物,其中铜陵白姜47种、白姜蜜饯42种,有26种成分是铜陵白姜和白姜蜜饯所共有的,鲜姜中有21种成分是白姜蜜饯所没有的,白姜蜜饯中有16种成分是鲜姜所没有的。其中变化比较显著的是醇类和酯类物质的消长,白姜中醇类物质(12.14%)相对较多,而酯类物质(0.76%)极少,但白姜蜜饯中醇类物质(2.38%)极少,而酯类物质(17.41%)较多,酯类物质对白姜蜜饯的浓郁香味有较大的贡献。结果表明,白姜蜜饯与铜陵白姜的风味物质存在一定程度的差异,但主要组分基本相同,而且酯类香气发生了变化,香味更加浓郁。

不同糖制工艺铜陵白姜挥发性成分的SPMEGCMS研究

目的:比较多次煮成法传统工艺白姜蜜饯与常温渗糖法新工艺白姜蜜饯在挥发性风味物质组成和含量上的差异,为阐释新工艺白姜蜜饯的风味物质基础内涵提供科学依据。方法:采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GCMS)联用技术对挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。结果:总共确定了85种化合物,其中铜陵白姜47种、传统工艺白姜蜜饯49种、新工艺白姜蜜饯42种。结论:新工艺白姜蜜饯基本保留了原料白姜特有的辛辣风味,而且具有香气的风味物质含量也相应增加。

常温渗糖法生产白糖姜片新工艺研究

[目的]探讨常温渗糖法生产白姜蜜饯的新工艺。[方法]以安徽铜陵白姜为原料,进行常温渗糖法生产白姜蜜饯的试验,并检测其总糖、水分以及菌落总数、大肠菌群等质量指标。[结果]常温渗糖梯度为先用40%的蔗糖液后用50%的蔗糖液,时间分别为6 h和10h。该工艺制得的白姜蜜饯含糖量为46.12%,水分含量为18.55%,菌落总数为460 cfu/g,大肠菌群≤300 MPN/kg。[结论]制得的白姜蜜饯质量较好,使白姜蜜饯生产过程快速省工,节约能耗,减少用糖,降低营养物质损失,适宜于连续化大规模生产。

关于高校食堂菜肴质量标准化的思考

随着人们生活水平的不断提高，对菜肴质量标准化的要求也日益提高。在高校食堂中贯彻执行菜肴质量标准化，面临许多现实的问题和困难。通过对高校食堂现状的研究和思考，对菜肴标准化问题进行分析并提出针对性实施意见，对高校甚至其他企事业单位食堂的菜肴质量管理都具有一定的借鉴意义。

果蔬调味初探(一)

使用果蔬调味除了能达到正常的调味效果,使菜肴能够具备理想的口味特点以外,还能够通过果蔬类原料内含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各类维生素和无机盐的特点,有效提高菜肴中各种营养素的含量,促使菜肴达到营养平衡。

炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。

中式制汤工艺的探讨

我国各地都有制汤、喝汤的习惯，然而制汤工艺却各有不同，关于汤的饮食文化也不一样。研究中式制汤的几种特色工艺，有助于各地制汤方法的交流和提高，无疑可以促进中式烹饪的进步和提高。

健康调味新主张

随着人类社会的进步和社会经济的不断发展,人们的生活水平也越来越高。随之而来的,是各种＂富贵病＂的出现并呈蔓延之势,导致＂三高＂（高血脂、高血压、高血糖）人群的不断增加。走近保健医生,听到最多的一句话就是：坚持运动,注意低盐、低脂、低糖饮食。由此可见,树立正确的饮食理念、改变饮食调味的方式已经势在必行,成为大势所趋。

锅贴技法的工艺探究

贴是一种行业上使用不多的烹调方法，具有煎的性质，又与煎的工艺有着明显的不同。贴类莱肴具有一面金黄一面点缀成花色、一面酥脆一面又很软嫩、一面；rh润一面又很清鲜的特点，造型别致外观优美，具有很好的推广和利用价值，

探密中西餐皆重的烹调方法——煎

煎是伴随油脂的开发利用和金属炊具的发展应用后出现的一种典型的油烹技法，在中式烹饪中应用较多，在西式烹饪中也常被应用《最典型的如煎牛排）；另外，在面点制熟工艺中，