响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺

以四角蛤蜊肉为原料,利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质。以水解度和感官评价为指标,确定酶的种类与比例。在单因素试验的基础上,使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶,通过Box-Behnken响应面分析法,研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件。研究结果:当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时,其酶解液的水解度和鲜度都最佳;双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52℃、料液比1∶4(g/g)、自然p H值,此时酶解液的水解度较大(44.32%),风味较好。

不同口味即食文蛤的加工工艺

以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响。结果表明,文蛤的最佳吐沙时间为30h;即食文蛤最佳调味液配方为食盐2%、白砂糖2%、陈皮0.2%、八角0.16%、香叶0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生葱2%、生姜1.2%、生蒜0.8%;最佳调味时间为8h;最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味;最佳烘干温度及时间为45~60~70℃梯度烘干各2h。后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌,杀菌后细菌总数明显减少,但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响。

即食原汁四角蛤蜊的加工工艺及货架期研究

本文将经过吐沙、真空包装的四角蛤蜊进行蒸煮制得一种原汁四角蛤蜊即食产品,研究了鲜活四角蛤蜊静水吐沙时间及即食原汁四角蛤蜊的加工工艺参数,并以菌落总数和感官评定值为指标,考察了即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏条件下的货架期。结果表明,四角蛤蜊的最佳吐沙时间为36h,即食原汁四角蛤蜊最佳蒸煮温度为100℃,最佳蒸煮时间为3min,在4℃冷藏条件下的货架期可达30d。

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响(P<0.05)。较优的反应条件为:选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量(质量分数)4.0%,反应体系初始pH 6.5,100℃反应90 min。美拉德反应后,酶解液中18种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。