核酸技术在食源性致病菌检测中的研究进展

食源性致病菌是威胁食品安全的重要因素之一,常见的种类主要包括致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、弯曲杆菌等。全方位、准确地实现对致病微生物的检测是保证食品安全的关键。传统的培养法和其他检测技术如免疫学检测、生物传感器等技术不同程度地存在针对目标单一、效率低、灵敏度差等问题。核酸技术具有特异性强、高通量、分析角度全面等特点,近几年来得到迅速的发展。本文主要介绍了利用PCR技术、等温扩增技术、第二、三代测序技术以及其他核酸技术对食源性致病菌检测的研究进展,并提出核酸技术在食源性致病菌检测方面的研究前景。旨在归纳已具备商业应用价值的核酸技术在食源性致病菌检测上的研究进展,并分析各技术的优势和不足,同时展望核酸检测技术的发展趋势。

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明:微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D_(10)值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著(p<0.05)减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著(p<0.05)减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著(p<0.05)减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著(p>0.05)差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低(p<0.05);辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。

低能X射线对沙门氏菌的杀菌机制

微生物污染导致的食品安全和公共卫生问题一直是社会各界关注的热点问题,因此挖掘安全高效的食品杀菌技术具有重要意义和应用价值。X射线辐照是一种穿透性高且安全可控的新型非热杀菌技术,具有更高的线性能量传递值和相对生物学效应,但其对食源性致病菌如革兰氏阴性细菌的杀菌机理鲜有报道,限制了其在食品微生物安全领域的应用发展。本实验以常见食源性革兰氏阴性细菌沙门氏菌为研究对象,借助转录组学技术研究低能X射线辐照对其杀灭效果及作用机理,为低能X射线应用于食品安全控制提供理论依据。采用平板计数方法分析0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5kGy和0.6kGyX射线辐照剂量对沙门氏菌存活和亚致死效应的影响;通过扫描电子显微镜和透射电子显微镜进一步观察辐照处理对细菌超微结构的作用情况;通过转录组学分析低能X射线抑制沙门氏菌的分子机制。结果表明,当辐照剂量为0.5kGy时,沙门氏菌的亚致死率最高,为99.44%;低能X射线辐照可导致细菌细胞壁和细胞膜破裂;转录组测序结果表明292个差异表达基因(differentially expressed genes,DEGs)中分别有214个基因上调和78个基因下调。DEGs分析结果显示,低能X射线辐照会造成沙门氏菌的DNA损伤,对细菌细胞的氧化应激、氨基酸合成、能量代谢、毒力、跨膜运输等具有明显的调控作用。综上,低能X射线是一种有效的非热杀菌方法,可以抑制细胞的生长代谢从而降低其感染风险。