响应面法优化茶叶嫩化牦牛肉工艺

采用响应面回归设计来探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳工艺条件.以温度、时间和茶叶用量作为嫩化因子,以硬度值、剪切力值和感官评分为响应值,运用Design Expert软件对测得的结果建立二次回归模型.结果表明,茶叶可以有效嫩化牦牛肉;最佳嫩化工艺条件为:温度100°C,时间79.8 min,茶叶用量3.88%;在此条件下,牦牛肉硬度预测值为4.24 kg,剪切力预测值为10.71 kg,感官评分为91.63,通过验证表明模型准确可靠;且茶叶可增强牦牛肉风味,改善其色泽.

方法及标准品的选择对总酚含量测定的影响

研究不同方法及标准品对总酚含量测定的影响。采用福林酚法、普鲁士蓝法和酒石酸亚铁法为测试方法,分别以没食子酸、单宁酸、原花青素、表儿茶素等化合物为标准品,考察其对总酚含量测定的影响。结果表明,不同方法及标准品对总酚含量的测定结果有明显影响。福林酚法的最适标准品为单宁酸,其测定的样品总酚含量为22.67±0.34 mg/g;普鲁士蓝法的最适标准品为原花青素,其测定的样品总酚含量为16.12±1.32 mg/g;酒石酸亚铁法的最适标准品为单宁酸,其测定的样品总酚含量为12.19±0.27 mg/g。福林酚法的总酚测定结果高于普鲁士蓝法和酒石酸亚铁法;在总酚测定中更推荐使用普鲁士蓝法。