葛根风味蛋糕的制备及其品质特性与风味研究

目的以葛根全粉及药食同源食材茯苓、当归为主要添加物,制备葛根风味戚风蛋糕,并对其质构特性、风味进行解析。方法通过响应面实验确定葛根全粉、茯苓粉、当归粉和白砂糖的最佳添加量,得到制备葛根风味蛋糕的最佳工艺,并利用质构仪对蛋糕的质构特性进行分析,同时借助电子舌、电子鼻、气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术解析蛋糕的滋味、风味特征。结果葛根全粉、茯苓粉、当归粉和白砂糖的最佳添加量分别为8.69%、10.52%、3.34%、64.12%。经实验分析可知,制备得到的葛根风味戚风蛋糕质构特性良好。葛根风味蛋糕电子舌和电子鼻相应响应值略低于未添加3种药食同源粉(葛根全粉,茯苓粉和当归粉)制备得到的原味蛋糕,但无显著性差异。经测定原味蛋糕和添加3种药食同源粉制备得到的葛根风味蛋糕中挥发性物质种类相同,共有28种,其中14种挥发性成分含量在两种蛋糕中无明显差异,12种风味物质在葛根风味蛋糕中含量略低于原味蛋糕组,2种挥发性风味物质含量高于原味蛋糕组。基于电子舌、电子鼻、GC-IMS数据分析,一定程度上说明添加3种药食同源粉末制备得到的葛根风味蛋糕主体滋味风味略低于原味蛋糕组,但药食同源食材的添加赋予了蛋糕葛根、茯苓和当归特有的滋味与风味以及一定的功效成分。结论本研究制备得到的葛根风味蛋糕质构特性良好,滋味与风味相似,同时因为3种药食同源食材的添加赋予蛋糕新的风味,并增加了蛋糕中功效物质。本研究旨在为丰富蛋糕产品的开发种类提供数据支撑,为药食同源食材在食品加工领域的推广使用提供理论支持。

基于数据挖掘、网络药理学的淡斑、养颜作用食材的研究

基于药食同源理念,利用数据挖掘和网络药理学方法,筛选具有淡斑、养颜作用食材。通过IBM SPSS Statistics 22数据挖掘分析具有淡斑祛斑、养颜功效组方,采用频数统计和关联规则等方法筛选出核心药食同源食材,从改善和治疗皮肤色素性疾病角度出发,结合网络药理学探究其潜在作用机制。筛选得到食疗方222种,涉及食材385种,使用频率前5药食同源食材中当归-茯苓支持度与置信度最高。对“当归-茯苓”进行网络药理学分析,获取核心药对治疗皮肤色素性疾病潜在作用靶点178个,GO富集和KEGG通路分析主要涵盖皮肤色素性疾病中的神经活性配体-受体相互作用等通路,获取多靶点、多途径作用机制。为具有淡斑祛斑、美容养颜功效产品研究提供参考和理论支撑。