大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。

不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪加工特性的影响

为探讨大豆蛋白作为牛奶替代物应用于双蛋白干酪对干酪加工特性的影响，本文以同批次的纯牛奶干酪为对照组，确定了添加不同种类大豆蛋白的双蛋白干酪，包括脱脂大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白（SPC），大豆分离蛋白（SPI）对双蛋白干酪的得率、质构特性和风味特性的影响。结果表明，除了添加脱脂大豆粉8％、10％和添加8％SPI的双蛋白干酪得率低于对照组外，其余组均可提高双蛋白干酪产率，且随着大豆蛋白添加量的增加而提高。添加脱脂大豆粉使干酪的硬度降低，添加大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白使硬度增加，但随着添加量的进一步增加，硬度呈降低的趋势。当大豆蛋白添加量为8％时，对干酪感官影响不明显，但随着添加量的增加，感官得分逐渐降低。

双蛋白干酪加工关键技术研究进展

基于我国奶源的相对紧张和丰富的大豆蛋白资源，发展双蛋白干酪具有较大的现实意义。本文综述了添加大豆蛋白制作干酪的相关技术的研究进展，对双蛋白干酪的制作工艺，干酪质构的影响因素，大豆蛋白与酪蛋白分子之间的作用机理，适用于双蛋白干酪加工的混合发酵剂的研究等进行了系统的阐述。