低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

不同产地苦荞挥发性物质测定及其特征香气分析

本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用技术(HS-SPME-GC-MS),分别对我国甘肃、贵州、四川、云南、山西5个苦荞主要产地样品中挥发性物质进行测定,并结合OAV值进行OPLS-DA分析,比较了不同苦荞品种中主要挥发性物质的差异。研究结果表明:5个产地25个苦荞样品中共检测出挥发性物质63种,包括:醇类13种、醛类12种、酮类8种、酯类3种、呋喃类2种、烷烃6种、烯烃5种以及其他化合物14种。其中,醇类和醛类为苦荞中的主要挥发性物质。特别是壬醛(OAV:246.4~536.4)、反式-2-壬烯醛(OAV:114.2~625.8)、苯乙烯(OAV:13.5~103.9)3种化合物的OAV值相对较高,对苦荞的整体风味的形成有较大的贡献。同时,经OPLS-DA分析发现:5个产地的苦荞样品可大致分为三大类:其中四川、云南、贵州的相互聚拢程度较大可合并为一类,甘肃、山西分别为一类。结合VIP值分析共筛选出8种不同产地苦荞样品中的重要差异性化合物,分别为苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、十二醛、萘、庚醛。本研究为区分不同产地苦荞品种间的挥发性物质差异、指导和提升苦荞品种选育、进一步开发苦荞风味食品的品种选择提供了一定的数据参考。

福建白茶的风味物质与特征香气分析研究进展

福建是我国白茶的发源地和主产地,由于其良好的保健功效和特殊的清香,白茶在国内外深受消费者的喜爱。同时,由于白茶特殊的加工工艺使其风味特征明显不同于其他茶类。研究表明,白茶中的挥发性成分数量和呈香物质种类较多,对风味起着主要作用。归纳和总结了福建白茶香气成分的萃取、检测分析方法,并对比了各种方法的优缺点;同时比较了不同品种、产地及加工工艺的白茶香气物质的异同,以及如何利用化学计量法建立白茶香气评价模型。结果表明,白茶挥发性成分主要是醇、醛、酯、酮、酸、酚和杂环类化合物,不同白茶的香气成分种类大致相同,含量存在明显差异。为白茶等级评价、改善其加工工艺及提升白茶香气品质提供依据,以满足消费者需求的多元化。