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红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价
1
作者
王娅楠
王丽玲
+3 位作者
宋兵芳
浦云峰
石兵
魏劫
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第5期175-179,共5页
该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时...
该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9°Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。
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关键词
红枣
红曲米
啤酒
酿造工艺优化
品质评价
下载PDF
职称材料
复合霉菌产酯化酶工艺优化及强化发酵白酒挥发性代谢物差异研究
被引量:
2
2
作者
马鹏
何霞
+3 位作者
王丽玲
石兵
魏劫
王萍
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第14期144-154,共11页
目的研究霉菌混合培养条件对产酯化酶的影响,比对强化发酵后白酒挥发性代谢物差异。方法在前期单因素实验的基础上,通过响应面法确定霉菌混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,结合主成分分析分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代...
目的研究霉菌混合培养条件对产酯化酶的影响,比对强化发酵后白酒挥发性代谢物差异。方法在前期单因素实验的基础上,通过响应面法确定霉菌混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,结合主成分分析分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代谢物之间的差异。结果使用响应面法确定培养时间4 d,培养温度32℃,接种量3%,接种比例红曲霉:米曲霉:根霉质量比为2:2:1条件下混合霉菌产酶能力得到显著提升,酶活为263.17 U/g,相比提高了104.6 U/g;混合霉菌强化发酵的白酒,在酒精度与挥发性物质方面均优于自然发酵白酒,且以15%替代大曲强化发酵白酒效果最佳。强化发酵后,异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、正己酸、棕榈酸乙酯含量均高于自然发酵白酒,风味物质含量提升,对白酒的品质提升可能具有直接影响。结论通过响应面法得到了产酶最优条件,进而实现混合霉菌强化大曲,为后期深入研究通过改良大曲对白酒质量控制研究提供参考。
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关键词
响应面
混合培养
酯化酶
强化发酵
挥发性代谢物
下载PDF
职称材料
低甲醇红枣发酵酒酿造工艺研究
3
作者
冉珍艳
侯旭杰
+3 位作者
蒲云峰
石兵
魏劫
王丽玲
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第5期76-83,共8页
以新疆骏枣为原料,优化低甲醇红枣发酵酒酿造工艺。在单因素实验中,考察果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度等自变量在果胶酶酶解过程中对响应值还原糖的影响,以及发酵温度、发酵时间、酵母添加量等自变量对酵母发酵过程中响应值甲醇含...
以新疆骏枣为原料,优化低甲醇红枣发酵酒酿造工艺。在单因素实验中,考察果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度等自变量在果胶酶酶解过程中对响应值还原糖的影响,以及发酵温度、发酵时间、酵母添加量等自变量对酵母发酵过程中响应值甲醇含量的影响,并在此基础上,通过响应面实验得到果胶酶酶解和酵母发酵的最佳条件。结果表明,果胶酶最佳酶解工艺为添加量0.35%、酶解时间2.5 h、酶解温度40.0℃,在此条件下酶解液还原糖含量最高为52.47%;酵母最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间7 d、酵母添加量0.18 g/L,在此条件下发酵酒中甲醇含量最低为7.52 mg/L,酒精含量为13.1%vol,按照100%酒精度折算甲醇含量为574 mg/L,菌落总数45 cfu/mL,大肠杆菌未检出,理化指标均符合国家标准。该研究可为改善发酵型红枣酒品质,降低其甲醇含量提供一定的试验基础。
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关键词
骏枣
红枣酒
响应面法
低甲醇
原文传递
大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展
被引量:
6
4
作者
马鹏
胡斌
+4 位作者
何霞
蒲云峰
魏劫
惠跟兄
王丽玲
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第10期1-7,共7页
在酿造白酒的过程中,大曲作为发酵剂被广泛关注,大曲中微生物群落的变化对白酒的品质和安全有着重要影响。利用现代食品生物技术分析大曲中微生物特点,依据微生物种间关系,开发科学、高效、经济、安全的强化大曲发酵剂对改良白酒品质、...
在酿造白酒的过程中,大曲作为发酵剂被广泛关注,大曲中微生物群落的变化对白酒的品质和安全有着重要影响。利用现代食品生物技术分析大曲中微生物特点,依据微生物种间关系,开发科学、高效、经济、安全的强化大曲发酵剂对改良白酒品质、提升白酒产量具有重大作用。在此对近期国内外有关传统大曲的微生物组成、发酵剂的研究进展及其在传统的发酵白酒中的应用等方面进行了归纳总结,以期对其在白酒发酵中的应用提供一定参考。
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关键词
大曲
白酒
发酵剂
微生物
原文传递
题名
红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价
1
作者
王娅楠
王丽玲
宋兵芳
浦云峰
石兵
魏劫
机构
塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
新疆格麦迪酒业股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第5期175-179,共5页
基金
国家自然科学地区基金(32060526)
兵团“强南”科技创新骨干人才项目(2021CB023):第三师图木舒克市科技计划项目(KY2021GG18)
塔里木大学校级研创项目(TDGRI202213)。
文摘
该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9°Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。
关键词
红枣
红曲米
啤酒
酿造工艺优化
品质评价
Keywords
jujube
Hongqu rice
beer
brewing process optimization
quality evaluation
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
复合霉菌产酯化酶工艺优化及强化发酵白酒挥发性代谢物差异研究
被引量:
2
2
作者
马鹏
何霞
王丽玲
石兵
魏劫
王萍
机构
塔里木大学食品科学与工程学院
新疆格麦迪酒业股份有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第14期144-154,共11页
基金
兵团财政科技计划资助项目(2021CB023)
第三师图木舒克市科技计划项目资助项目(KY2021GG18)。
文摘
目的研究霉菌混合培养条件对产酯化酶的影响,比对强化发酵后白酒挥发性代谢物差异。方法在前期单因素实验的基础上,通过响应面法确定霉菌混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,结合主成分分析分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代谢物之间的差异。结果使用响应面法确定培养时间4 d,培养温度32℃,接种量3%,接种比例红曲霉:米曲霉:根霉质量比为2:2:1条件下混合霉菌产酶能力得到显著提升,酶活为263.17 U/g,相比提高了104.6 U/g;混合霉菌强化发酵的白酒,在酒精度与挥发性物质方面均优于自然发酵白酒,且以15%替代大曲强化发酵白酒效果最佳。强化发酵后,异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、正己酸、棕榈酸乙酯含量均高于自然发酵白酒,风味物质含量提升,对白酒的品质提升可能具有直接影响。结论通过响应面法得到了产酶最优条件,进而实现混合霉菌强化大曲,为后期深入研究通过改良大曲对白酒质量控制研究提供参考。
关键词
响应面
混合培养
酯化酶
强化发酵
挥发性代谢物
Keywords
response surface
mixed culture
esterification enzyme
intensified fermentation
volatile metabolites
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
低甲醇红枣发酵酒酿造工艺研究
3
作者
冉珍艳
侯旭杰
蒲云峰
石兵
魏劫
王丽玲
机构
塔里木大学食品科学与工程学院
新疆格麦迪酒业股份有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第5期76-83,共8页
基金
第三师图木舒克市科技计划项目(KY2021GG18)
兵团财政科技计划项目(2021CB023)。
文摘
以新疆骏枣为原料,优化低甲醇红枣发酵酒酿造工艺。在单因素实验中,考察果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度等自变量在果胶酶酶解过程中对响应值还原糖的影响,以及发酵温度、发酵时间、酵母添加量等自变量对酵母发酵过程中响应值甲醇含量的影响,并在此基础上,通过响应面实验得到果胶酶酶解和酵母发酵的最佳条件。结果表明,果胶酶最佳酶解工艺为添加量0.35%、酶解时间2.5 h、酶解温度40.0℃,在此条件下酶解液还原糖含量最高为52.47%;酵母最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间7 d、酵母添加量0.18 g/L,在此条件下发酵酒中甲醇含量最低为7.52 mg/L,酒精含量为13.1%vol,按照100%酒精度折算甲醇含量为574 mg/L,菌落总数45 cfu/mL,大肠杆菌未检出,理化指标均符合国家标准。该研究可为改善发酵型红枣酒品质,降低其甲醇含量提供一定的试验基础。
关键词
骏枣
红枣酒
响应面法
低甲醇
Keywords
Ziziphus jujuba Mill.
jujube
response surface method
low methanol
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展
被引量:
6
4
作者
马鹏
胡斌
何霞
蒲云峰
魏劫
惠跟兄
王丽玲
机构
塔里木大学生命科学学院
塔里木大学医学院
新疆格麦迪酒业股份有限公司
新疆图木舒克市食品药品检验所
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第10期1-7,共7页
基金
兵团“强南”科技创新骨干人才项目(2021CB023)
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室项目(AP1904)
+1 种基金
华农-塔大联合基金项目(TDHNLH201602)
第三师图木舒克市科技计划项目(KY2021GG18)。
文摘
在酿造白酒的过程中,大曲作为发酵剂被广泛关注,大曲中微生物群落的变化对白酒的品质和安全有着重要影响。利用现代食品生物技术分析大曲中微生物特点,依据微生物种间关系,开发科学、高效、经济、安全的强化大曲发酵剂对改良白酒品质、提升白酒产量具有重大作用。在此对近期国内外有关传统大曲的微生物组成、发酵剂的研究进展及其在传统的发酵白酒中的应用等方面进行了归纳总结,以期对其在白酒发酵中的应用提供一定参考。
关键词
大曲
白酒
发酵剂
微生物
Keywords
Daqu(yeast for making hard liquor)
liquor
starter
microbe
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价
王娅楠
王丽玲
宋兵芳
浦云峰
石兵
魏劫
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
复合霉菌产酯化酶工艺优化及强化发酵白酒挥发性代谢物差异研究
马鹏
何霞
王丽玲
石兵
魏劫
王萍
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
3
低甲醇红枣发酵酒酿造工艺研究
冉珍艳
侯旭杰
蒲云峰
石兵
魏劫
王丽玲
《食品科技》
CAS
北大核心
2023
0
原文传递
4
大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展
马鹏
胡斌
何霞
蒲云峰
魏劫
惠跟兄
王丽玲
《食品科技》
CAS
北大核心
2021
6
原文传递
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