复合改良剂对阜宁大糕储藏品质影响研究

研究改良剂对阜宁大糕储藏品质的影响,建立回归模型并优化复合改良剂最佳工艺参数,为阜宁大糕储藏品质提升提供技术指导。以阜宁大糕为研究对象,研究可溶性大豆多糖、单甘酯、α-淀粉酶和山梨糖醇对阜宁大糕水分含量、水分活度、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼度的影响,在单因素实验的基础上,经Box-Behnken四因素三水平响应面实验,优化改良剂添加量参数。最佳复合改良剂添加质量分数为:可溶性大豆多糖0.9%、单甘酯0.3%、α-淀粉酶0.13%、山梨糖醇12.0%。在此条件下通过储藏实验发现优化组阜宁大糕持水能力显著提高,咀嚼度和弹性显著降低,特别是硬度仅为对照组的一半,储藏品质显著改善。微观结构研究表明各处理组阜宁大糕在储藏期间内部结构均出现皱缩,其中对照组微观结构更加松散。

新型肥皂的制备工艺研究

为改善传统肥皂洗涤效果差、使用范围小等缺点,在绿色化学前提下,将香皂与肥皂的油脂配方相结合,进行多组梯度皂化试验,研制新型肥皂,并从硬度、溶解度、起泡性、去污性、对皮肤的作用及皂化情况方面评价新型肥皂的品质及功效。结果表明:新型肥皂各方面性质均优于传统肥皂;可在此基础上展开进一步研究,研发创新安全、环保、易生物降解的绿色系新型皂类产品。

发芽黑麦茶制备过程中营养素及茶风味变化

目的研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中的营养成分,即茶水浸出物、游离氨基酸、水溶性蛋白质及总酚含量的变化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌等感官技术对发芽黑麦茶的挥发性物质和茶风味进行检测。结果发芽过程中黑麦蛋白含量减少,可溶性糖及黄酮含量上升。在烘焙阶段,以水溶性蛋白质和游离氨基酸含量作为茶汤营养物质的主要参照指标,确定发芽黑麦茶的最佳工艺条件为:黑麦浸泡8 h,发芽3 d,140℃烘烤40 min。电子鼻和电子舌显示出一定的辨别不同发芽时间黑麦茶的能力。GC-MS结果表明:发芽黑麦茶中的挥发性物质主要为醛类、杂环化合物和一些醇类。结论发芽和烘烤过程会显著改变黑麦中营养素和挥发性化合物的组成和含量,研究结果可为发芽黑麦茶中风味物质的形成机制和黑麦的进一步加工提供参考数据。

挤压膨化对膨化米粉品质特性的影响研究

以大米为原料,研究挤压膨化温度、螺杆转速、物料含水量和粳米添加量对米粉径向膨化率、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、体积密度和白度的影响,通过Box-Behnken实验设计优化挤压膨化条件。结果表明最佳挤压膨化工艺参数为:膨化温度142.64℃,物料含水量18.03%,粳米质量分数32.40%,螺杆转速150 r/min,验证实验获得膨化粉的糊化度为91.15%,与预测模型值92.02%接近。在优化的工艺参数条件下,体积密度从0.87 g/mL降低为0.35 g/mL,水溶性指数、吸水性指数分别提高了的16.4、2.73倍。扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)结果显示,膨化后淀粉颗粒发生崩解,糊化彻底,淀粉晶型由A型变成V型,挤压膨化显著提高了米粉的理化品质。