不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响

以北京鸭肉肌球蛋白为原料,采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段,研究升温速率(1.0、1.5、2.0、2.5℃/min)和加热终点温度(80、90、100℃)对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明:在加热过程中随着温度的升高,鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠,α-螺旋结构的含量逐渐降低,β-折叠含量逐渐增加,促进蛋白凝胶化;在传统挂炉烤制的升温模式下,北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80℃时显著低于90℃和100℃(P<0.05);在线性升温模式下,升温速率增加,肌球蛋白凝胶保水性和强度下降,肌球蛋白凝胶特性降低;与传统挂炉烤制的升温模式相比,较低升温速率(1.0、1.5℃/min)下凝胶保水性升高,2.5℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。

肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展

挥发性风味物质影响肉制品品质优劣,蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中,蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用,影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理,阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制,并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律,以期为肉制品风味调控提供理论参考。

热风干过程中风干肉水分的迁移

为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降。风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P <0. 05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变。而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P> 0. 05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成。综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同。本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据。

预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析

菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。

高脂肪动物组织的扫描电镜样品制备方法

扫描电镜观察高脂肪动物样品横切面时,因油脂的覆盖及遮挡,无法观察到肌纤维结构。本文以鸭肉为例,使用不同试剂及不同处理时间对样品进行脱脂处理以去除油脂干扰,比较得到最优方法。实验结果显示,丙酮的脱脂效果优于酒精;不同丙酮时间处理梯度,6~9 h处理为最优。利用该方法,对于高油脂类动物组织,可以在扫描电镜下观察得到清晰的肌纤维超微结构,进而可以快速、准确地对肌肉质构特性进行测定。该方法可以作为评价分析肉品品质的简单方法之一。

基于人工智能技术的电气工程自动化研究

随着信息技术的快速发展,人工智能技术越来越成熟,已经开始在各个领域展开应用,在电气工程自动化的过程中,也要跟随时代发展的脚步,将人工智能技术逐渐融入到电气工程里面,让电气设备越来越智能,便于人类生产生活。但是,仍然有众多的电气企业不愿意花费财力和人力去展开人工智能化的研究,毕竟对于科技创新的投入有一定的风险,会造成一定的失误。如今,我国政府大力鼓励人工智能技术的发展,相关企业也应该积极响应号召,对人工智能应用于电气工程做进一步的研究和开发,促使我国在电气自动化控制方面有所创新,如此,才能促进我国智能制造更进一步的发展。本文主要介绍了人工智能技术及其应用在电气工程中的优势,并结合笔者多年的从业经验,研讨了人工智能技术在电气工程自动化中的应用。

探析电气工程技术施工过程中的质量控制

随着科技的发展,人们的生活已经离不开电气设备,无论是个体小家庭,还是大型厂房和企业,都是会使用电气设备来提高生活质量或工作效率,故而,电气工程的质量问题在项目工程建设中至关重要,它能直接影响用户的使用感受。电气工程一般会包含材料、设备、电路铺设、电路连接、电气设备的装配等内容,比较复杂,它依赖于土木建设,也影响着工程项目施工的工期和验收效果,电气工程的施工质量安全也会直接影响到整个建设项目的质量,如若存在后期的“漏电”或“短路”,不仅会使整个电路烧毁而引起火灾,也会直接威胁到使用者的生命安全。如今,我国的电气工程施工仍存在诸多的问题,特别是小型的电气施工公司,为了节省材料和人工成本,在电气施工过程中并不遵循国家标准,导致质量安全存在较大的漏洞。文章简述了电气工程技术的特点和意义,并结合笔者多年的从业经验,探讨了电气施工存在的问题以及质量控制的方法。