无铅加工溏心皮蛋技术研究

皮蛋是我国首创.但在传统加工法生产溏心皮蛋的过程中必需用一定量的氧化铅,使皮蛋中含铅量较高.铅是一种有毒的重金属元素,对人体的健康,特别对儿童的智力发育有严重的不良影响.本文根据用10种不同配方的筛选性试验和5批较多数量的生产性试验的资料,提出用铜盐和锌盐代替氧化铅生产无铅溏心皮蛋的新方法.新法生产的溏心皮蛋保持了传统法皮蛋的色、香、味、形的特色,在化学成分上又消除了铅的危害,增加了对人体有益的微量元素—铜和锌.其理化指标和细菌学指标均符合国家皮蛋卫生标准.本文对禽蛋食品向营养、保健方向发展开辟了新的途径,对促进水禽业、食品工业的发展和出口创汇都具有重大的意义.为了保证成品的质量,提出了应注意的问题.