加工方式对枣子活性物质影响的研究进展

枣子中含有多糖类、黄酮类、环磷酸腺苷、三萜酸、总酚等活性物质,不同加工方式会对枣子中活性物质产生一定的影响。通过综述国内外对枣子多糖、环磷酸腺苷、黄酮类等成分影响的相关研究进展,为合理开发利用枣子资源,促进相关营养健康产品的开发提供科学依据。

基于淀粉回生处理的淀粉凝胶食品品质评价研究

淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺,但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此,科学有效地利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制,论述了回生处理对淀粉凝胶食品的理化性质、微观结构、消化性能及食用品质4个方面的影响规律,分析了其中潜在的机理,探讨了淀粉凝胶回生时间、温度等的变化与食品宏观品质之间的相关性。指出在不当的长期贮藏过程中,回生行为会导致淀粉凝胶食品不同程度的劣变,而适宜的短期回生与回生温度对淀粉凝胶制品特定的生产要求、品质指标、功能特性等有积极作用。对淀粉凝胶食品品质的评价研究可为淀粉回生选择调控、凝胶食品品质精准提升提供一定的思路与理论指导。

谷物胚芽营养组分与加工技术研究进展

胚芽作为谷物籽粒的重要组成部分,含有丰富的营养组分。为了对谷物胚芽产品开发和技术优化提供参考,综述了谷物胚芽中脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养组分的构成及生理功能,对谷物胚芽精准加工技术进行了概述,指出了现今谷物胚芽产品开发存在的问题并提出了建议。谷物胚芽的稳定化处理、谷物胚芽油的提取、活性肽的制备及γ-氨基丁酸的富集等技术成为谷物胚芽研究领域的新热点。还需加大谷物胚芽活性组分应用的研究力度,进一步向功能性食品、医药等领域探索,使产品开发多元化,从而扩大谷物胚芽的应用范围,产生较好的社会效益及经济效益。

芝麻油品质评价体系的构建

芝麻油中含有芝麻素、芝麻林素等芝麻木脂素类成分,对人体健康具有明显的生理活性功能,是芝麻油的主要特征功能成分。该文通过对GB/T 8233—2018《芝麻油》中明确的各类芝麻油的定义、质量指标以及品质评价,结合相关的科学分析与论证,发现不同原料、不同加工方式等对于芝麻油中的特征组分、酸价和过氧化值影响较大,差异性明显。原料相同,但加工工艺不同,产生的苯并芘等有害成分存在差异。因此,在《芝麻油》国家标准中增加芝麻素、芝麻林素成分指标和苯并芘限量指标具有可行性与必要性,建议在国家标准的基础上建立更为科学、全面的芝麻油评价标准,引领大众科学选择消费芝麻油,为芝麻产业健康发展提供科学依据。

生物萌育对谷豆资源营养与功能成分影响的研究进展

谷豆在萌发过程中碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质与相关功能组分发生显著变化,对谷豆类食物的营养与健康价值有显著影响。该文综述了谷豆萌育过程中营养与功能组分的变化、萌育后的谷豆类食物生理功效及产品研发进展,展望了通过生物萌育技术改善谷豆营养与健康品质的应用前景,旨在为谷豆类食物的开发和利用提供参考。