一款荷叶碱果冻的研制

优化荷叶碱果冻的制作配方及工艺,确定最优工艺配方。以果冻的感官评价为指标,通过单因素试验依次考查魔芋胶-卡拉胶的配比、魔芋胶-卡拉胶添加量、荷叶碱添加量、甘露醇添加量对果冻品质的影响,得出荷叶碱果冻的最优工艺配方,并对其微生物指标进行检测。结果表明,荷叶碱果冻的最优工艺配方为魔芋胶-卡拉胶复配比1∶1,魔芋胶-卡拉胶复配凝胶剂添加量4.5%,荷叶碱添加量1.0%,甘露醇添加量5.0%,该工艺配方生产的荷叶碱果冻未检出大肠杆菌。采用最优配方制备的荷叶碱果冻为浅褐色,有淡淡的茶香,表面透亮有光滑,硬度适宜,荷叶碱的苦涩味被掩盖,滋味协调口感爽滑。