黑切牛肉的诱因及预防措施

早在20世纪30年代,黑切牛肉就引起了人们的注意,由于它异常的品质特征使得牛肉的商品价值下降,在当今的肉牛屠宰加工业中这个问题依然存在。本文阐述了促使黑切牛肉形成的几个主要因素:应激反应、糖原消耗、激素注射及宰前操作,并提出了可能的预防措施。同时也对其他一些可能造成黑切牛肉的因素作了概述。

不同热处理温度下转谷氨酰胺酶对混合蛋白凝胶性的影响

通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同热处理温度条件下转谷氨酰胺酶(TG)催化大豆分离蛋白(SPI)和肌原纤维蛋白(MPI)的凝胶特性.在超纯水环境中用TG处理SPI,在大于50 ℃的加热条件下所有SPI组分(除了球蛋白B亚基)都共价结合成大的杂聚物而无法进入分离胶.TG处理MPI后,所有MPI成分[除肌动蛋白(Actin)外],在60～90 ℃均能交联,并形成有序的高弹性凝胶结构.经TG处理的MPI/SPI混合蛋白,大量SPI使肌球蛋白重链和肌动蛋白变为低分子多肽,同时,TG催化MPI与SPI交联在进样端产生1条深色电泳条带(大豆蛋白中除基本亚基外的7S和11S两个亚基).

基于SOM神经网络实现猪肉颜色的自动分级

结合图像处理和SOM神经网络对猪肉背最长肌断面颜色的分级进行了研究。通过摄像头采集猪肉背最长肌断面图像,对图像进行均值滤波后,将图像背景、脂肪去除,在此基础上,得到了肌肉颜色特征值向量H、S和L值。将H、S和L值输入自组织映射(SOM)神经网络进行聚类分析,以实现对猪肉颜色等级的划分。结果表明,对6个颜色等级分级准确率分别为73·2%、80·1%、90·5%、65·8%、54·7%和33·1%。大量的实验表明,计算机智能化分级系统具有很好的稳定性和一定的准确率,可以作为有效的猪肉颜色分级工具,但分级准确率还有待于进一步提高。