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枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响
1
作者
唐双庆
鲁慧琪
+4 位作者
李秀丽
邱怡君
王敏
徐媛
王红波
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期291-300,共10页
多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增...
多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%,57.89%,123.78%,172.90%,225.32%,300.00%,343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P<0.01),儿茶素、水杨酸和芥子酸与DPPH极显著相关(P<0.01),表儿茶素与DPPH显著相关(P<0.05)。研究表明,绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发。
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关键词
枯草芽孢杆菌
豆类
酚类物质
抗氧化活性
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职称材料
题名
枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响
1
作者
唐双庆
鲁慧琪
李秀丽
邱怡君
王敏
徐媛
王红波
机构
江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心
湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期291-300,共10页
基金
武汉市属高校产学研项目(CXY202202)
湖北省高价值知识产权培育工程项目(鄂知发[2021]2号)
湖北省重点研发计划项目(2022BBA0064)。
文摘
多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%,57.89%,123.78%,172.90%,225.32%,300.00%,343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P<0.01),儿茶素、水杨酸和芥子酸与DPPH极显著相关(P<0.01),表儿茶素与DPPH显著相关(P<0.05)。研究表明,绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发。
关键词
枯草芽孢杆菌
豆类
酚类物质
抗氧化活性
Keywords
Bacillus subtilis
legume
phenolic compounds
antioxidant activity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响
唐双庆
鲁慧琪
李秀丽
邱怡君
王敏
徐媛
王红波
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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