青稞酒产品特点详解——访青海互助青稞酒股份有限公司总经理鲁水龙先生

青稞、青稞酒的独到特点本刊记者(以下简称记):鲁总您好,很高兴您在百忙之中接受我们的采访!首先请您大概介绍一下青稞酒跟国内其他酒企的产品相比有哪些独到的特点?鲁水龙(以下简称鲁):青稞酒跟国内其他白酒不一样的地方主要有以下三个方面:第一,环境非常好。我们这里地处高原,海拔比较高,造就了自然生态的无污染。以水为例,酿酒人常讲"水是酒之血",我们酿酒用水是祁连山流下来的冰川融水,经过了地下层层过滤达到自然净化,相当于天然矿泉水,含有很多对人体有益的微量元素。

一株蜡状芽孢杆菌α-淀粉酶产生菌株的分离鉴定及酶学性质研究

从土壤中筛选出一株淀粉酶分泌能力较强的菌株，通过形态学观察、生理生化试验、16SrDNA测序分析等方法对该菌株进行了鉴定，并对其分泌的淀粉酶的酶学性质进行了研究。经鉴定该菌株为蜡状芽孢杆菌。酶学性质研究表明，该酶的最适温度为40℃，最适pH值为5．0～6．0，在40℃保温20min，酶活力下降70％左右。Ca^2＋对酶的活性和热稳定性没有激活作用。非变性蛋白电泳和淀粉酶活性染色结果显示，该菌仪产生一种淀粉酶。通过高效液相色谱分析，该酶对可溶性淀粉的主要水解产物为糊精、寡聚糖和少量葡萄糖，表明该酶为α-淀粉酶。

基于元基因组学数据集的海洋微生物多样性分析

通过对海洋13个样品元基因组数据的BLAsT搜索,筛选到了16s rRNA基因序列1600条,18s RNA基因序列61条。分类结果显示,细菌在海岸、公开海域深层海水和表层海水3种海洋环境类型中都占优势,其相对百分比分别为98%、59%和91%。相比于海岸和公开海域表层海水,公开海域深层海水中古生菌和Deltaproteobacteria所占的相对含量较高,各31%和27%。海岸检测到的古生菌主要为Euryarcheata,公开海域深层海水检测到的古生菌主要为Crenarchaaeota(93%为与氨氧化相关的MGI纲)。结果表明,氨氧化相关古生菌在深海生态系统中的作用可能较大。

Plackett-Burnan优化蜡样芽孢杆菌α-淀粉酶产酶条件

对蜡样芽孢杆菌发酵生产α-淀粉酶的产酶条件进行了优化研究,考查了11种因素对其产酶的影响。先利用单因素试验对培养基及培养条件进行优化,在此基础上利用Plackett-Burnan(PB)试验设计法对影响α-淀粉酶产量的重要因素进行筛选。结果表明,以麸皮为碳源,黄豆粉为氮源,碳氮比为1/0.75,初始pH值为7.0,37℃培养时,产酶量最高。通过PB试验进一步筛选表明,装液量、培养时间和麸皮含量3个因素对产酶影响显著。试验初步优化了蜡样芽孢杆菌产α-淀粉酶条件,为日后进一步优化和生产奠定了基础。

开菲尔粒中一株醋酸菌的分离鉴定

[目的]从开菲尔粒中分离并鉴定醋酸菌,为研究醋酸菌在开菲尔饮品发酵及开菲尔粒形成机理提供理论及技术基础。[方法]将开菲尔粒粉碎后制备成不同稀释浓度的菌悬液,涂布于筛选培养基上,37℃条件下培养7d,挑选单菌落进行形态观察、生理生化试验,并扩增其16SrRNA基因,测序鉴定。[结果]筛选到一株醋酸菌——KAB7。[结论]根据该菌形态观察、生理生化试验结果以及16SrRNA测序比对,鉴定为巴氏醋杆菌巴氏亚种。

冷冻过滤+树脂净化除浊工艺在青稞酒中的应用研究

为了解决低度青稞白酒在低温下容易出现失光、浑浊或结晶等问题,提高青稞酒质量,研究了冷冻过滤+树脂吸附技术在低度青稞白酒生产中的应用效果和最佳工艺参数,为实际生产提供真实可靠的数据支持。通过冷冻过滤、粉末活性炭吸附处理和树脂净化处理对比实验,证明了冷冻过滤+树脂吸附技术能更有效地减少低度白酒中骨架成分(总酸、总酯)和微量成分(主要是香味成分)在净化处理过程中的损失,使酒体香气馥郁、舒适、入口绵甜柔顺、后味干净且悠长,提高青稞酒的产品质量。

顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分特征

为了进一步认识青稞酒挥发性组分及香气特征,明晰青稞酒独特风味特征形成的物质基础,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分。结果表明,采用该技术在典型青稞酒中共检测到挥发性组分1399种,其中酸类物质40种、酯类290种、醇类214种、醛酮类261种、呋喃及内酯类102种、硫化物48种、含氮化合物111种、酚类68种、萜烯91种、其他类129种、未知45种。该研究首次采用GC×GC-TOFMS分析方法,从醇、酸、酯、醛酮、呋喃、含硫、含氮、萜烯、酚类9类物质比较了不同品种青稞酒挥发性组分之间的差异,特有物质种类总量排序依次为黑老鸦青稞酒、瓦蓝青稞酒、有机青稞酒、脱皮青稞酒。