南方4产区红花椒挥发性物质鉴定及差异研究

为探究南方4产区红花椒主要挥发性物质,实验采用固相微萃取结合气质联用仪分析南方4产区红花椒。实验共鉴定出66种挥发性物质,湖南、四川、云南和贵州分别鉴定出50,54,55,53种,分别占相对含量的85.983%、92.042%、93.653%、90.533%。鉴定出共有组分34种,共有组分相对百分含量在59%~82%之间;共有物质的主要挥发性物质为柠檬烯、乙酸松油酯。鉴定出非共有组分32种,非共有组分相对百分含量在10%~32%之间。非共有组分中,湖南样品中胡椒酮(11.821%)、月桂烯(5.188%),四川样品中β-水芹烯(4.047%),云南样品中桉树醇(8.286%),贵州样品中乙酸芳樟酯(19.984%)、桉树醇(4.991%),是其主要挥发性物质。非共有物质的存在是南方4产区红花椒气味差异的主要来源。

基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)

以探究川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)差异为目的,采用电子舌和电子鼻,结合主成分及载荷图分析其在滋味和气味维度上的差异。电子舌分析结果表明,C(糖醋味)的酸味最强;B(荔枝味)在咸味、鲜味和甜味维度最强;A(鱼香味)在苦味维度上最强。A(鱼香味)和B(荔枝味)在整体滋味维度上相似度高,C(糖醋味)与A(鱼香味)相似度低。电子鼻分析表明,3个样品共检测到19种化合物,共有化合物13种;在共有物质中,A(鱼香味)的共有物质含量大多明显高于其他2个样品,A(鱼香味)的气味较B(荔枝味)和C(糖醋味)浓郁。A(鱼香味)检测到的独有物质4种,可能是A(鱼香味)区别于B(荔枝味)和C(糖醋味)的重要物质。电子鼻主成分及载荷图分析显示,C(糖醋味)和B(荔枝味)较为相似,与A(鱼香味)差异明显;己醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-庚烷-2-酮、甲硫醇、巴豆醛、乙酸甲酯、醋酸异丙酯、2-甲基呋喃、柠檬烯可能对A(鱼香味)的形成及区别于B(荔枝味)、C(糖醋味)有重要贡献;甲硫醇对B(荔枝味)的形成有重要贡献,2-己醇与C(糖醋味)的形成有重要贡献。实验结果可为川式复合味型指纹图谱的构建及工业化生产提供参考。