不加酵母机械化酿制香雪酒的研究

不加酒母(不外加任何酵母)机械化制香雪酒经在实验室和机械化大罐两方面的发酵试验研究,并定期理化测定和检测,结果表明:不加酒母(不外加任何酵母)机械化制香雪酒是可行的,质量有保证,减少了制酒母工序,降低了成本,创新了香雪酒酿制工艺;机械化香雪酒发酵过程中,酵母数量少,作用小,而细菌较多,在其中起重要作用。

提高机制曲质量的探讨

在生产实际中 ,机制曲质量与手工曲相比 ,不够稳定。提高机制曲质量 ,可从以下几方面入手 :①轧麦 ,最好使用质量一致的小麦 ,不一致的小麦应先拌匀后再粉碎 ;②加水 ,可采用水箱定量加水 ,控制水分23%～24 %为好 ;③输送 ,搅拌后的原料输送到成型段的距离以4m为好 ;④成型 ,成型曲块尽量疏松 ,以不散为度 ;⑤取曲块 ,取曲块的间隔以5块为好 ;⑥发酵 ,发酵保温时间稍延长 ,待品温达55℃后再去掉保温材料 ;⑦碎麦屑的处理 ,单独保温发酵为好。(一平)