吃出文化来——读《中国烹饪文化大典》

书架上又多了一本新书——2011年11月由浙江大学出版社出版的《中国烹饪文化大典》。选购这本书,是因为烹饪里面有文化。面对天下美食,人们对吃越来越讲究:吃出美味,吃出特色,吃出营养,吃出健康,吃出文化,等等。笔者喜欢阅读与吃有关的报刊和书籍,可对"吃出文化来",仍觉得云里雾里。

酒楼管理要“学会弹钢琴”——北京雪原风情酒楼总经理王连生的经营之道

在3000年前的周代，就有了歌乐侑食的礼仪，即“钟鸣鼎食”。特别是发明钢琴之后，“饮食进行曲”又多了一种美妙的声音。然而，北京雪原风情酒楼的那架钢琴，却在总经理王连生的企业管理上发挥了重要作用。他说，酒楼管理要“学会弹钢琴”：定调准确，轻重配合，先后有序。

老北京炸酱面有多“老”？——读陈学智食文化专论《炸酱面与老北京炸酱面史考辨》

北京烤鸭、北京大碗茶、老北京炸酱面，哪一个都称得上北京的饮食“名片”，特别是“老北京炸酱面”，似乎更能凸显“老字号”的“老”。老北京炸酱面到底有多“老”？询问者很多，而知之者甚少。陈学智先生的《炸酱面与老北京炸酱面史考辨》（发表在《扬州大学烹饪学报》2009年第4期卷首），讲古道今，

传统小吃新出路

古今并重，小吃是个大题目 小吃虽然“小”，却也是人们饮食生活的重要组成部分。一篇《小吃小史》，考证了小吃的最早记载，《周礼·天宫》说：“羞笾之食，糗饵粉糍”，这样就将小吃的历史追溯到周代。随着历史的发展，小吃也成为一种产业，不断地发展壮大。近期在北京开业的“万丰小吃城”，汇聚全国56个民族的小吃;笔者近日又在北京御食园食品有限公司看到了工业化生产小吃的壮观场面。这一切，都令笔者十分感慨：小吃是个大题目!

继承＋创新=旺销菜

靓汤、粥品、粽子……怎样才能旺销？他们经历的兴衰沉浮，给烹饪行业提供了这样的管理经验：继承＋创新=旺销菜。

官府菜：要传承，也要创新

他们来自全国各地，都在北京餐饮业工作，又都喜欢制作京城官府菜。一天，他们在北京的一家餐馆相聚，都“三句话不离本行”，聊起了一个颇有些争议的话题：官府菜要不要创新（7有人认为，官府菜是“传下来的东西，再传下去就是了”，可他们却主张——

名厨与读书

2009年4月23日，是第14个“世界读书日”。在这一天和随后的这些天，笔者发现一个可喜的现象：名厨大师逛书店、跑书市、奔书摊，选书、买书、读书，那专注的神态，不亚于在农贸市场选购烹饪原料和在灶台前精烹细作。

厨子舍的舍不得

“厨子舍”的技艺历史可追溯到明朝，传承脉络清晰。其初期主要是做百人以上的红白喜事宴会，尤其以砌灶的独到之处，成为餐饮业的绝技。