梯度预冷复合低温贮藏对大五星枇杷采后品质的影响

低温贮藏是目前使用最广的保鲜方法,然而枇杷在低温环境下容易遭受冷害。该实验以常温(20℃)为对照组,研究不同梯度预冷复合低温贮藏(11→8℃、11→8→5℃、11→8→5→2℃)对大五星枇杷贮藏品质的影响。结果表明,11→8→5℃处理能够显著保持枇杷果实的良好外观,有效抑制果实的褐变度、硬度、木质素和丙二醛含量的上升,以及可溶性固形物、总酸、抗坏血酸以及出汁率的下降。此外,保持较低水平·O_(2)^(-)的产生速率和H_(2)O_(2)含量,抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性上升,维持较高的超氧化物歧化酶和抗坏血酸过氧化物酶活性。这说明,11→8→5℃处理能够有效延长枇杷的贮藏期限,并避免低温冷害,保持良好的采后品质。该研究旨在探究梯度预冷复合低温贮藏对枇杷保鲜的可行性,为枇杷采后贮藏提供理论依据和技术支持。

基于模糊综合评价模型的米酿型猕猴桃果酒工艺优化研究

基于模糊综合评价模型,以感官综合得分、挥发性物质含量及种类为评价指标,通过单因素及正交试验优化米酿型猕猴桃果酒发酵工艺。结果表明:最佳工艺为米酒前发酵时间为20 h、猕猴桃汁前发酵时间为3 d、米酒添加量为10%。在此优化条件下,感官评分为84.20分、酒精含量11.71%,共检出45种挥发性物质,其中酯类31种、醇类5种、酸类2种、醛酮类2种、酚类2种、其他类3种,辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是主要的挥发性物质。研究结果为米酿型猕猴桃果酒实际生产提供理论依据,也为模糊综合评价模型在食品工艺优化中的应用提供参考。

豇豆泡菜中产生物胺菌株的筛选鉴定及其产胺特性研究

传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用,为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性,以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料,在不同发酵时期进行取样,以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺菌株进行筛选,利用高效液相色谱对其产胺能力进行定量分析,挑选出高产胺菌株,探究其在不同环境(pH、盐度、温度)下的产胺能力。共筛得26株产胺菌株,经16S rRNA基因测序技术鉴定为8个属,包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属、勒克氏菌属、假柠檬酸盐杆菌属、莱略特菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属,其中肠杆菌科菌株具有很强的产胺能力,总产胺量最高为7400.13 mg/L,主要产胺种类为腐胺和尸胺。温度对于菌株产胺能力的影响相对较小,而pH和盐度对菌株产胺能力有明显的影响,当pH值低至3.5、盐度高达80 g/L时,菌株的产胺能力受到强烈抑制。研究结果可为控制泡菜中产胺微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。

不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析

为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价。结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5%左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23~31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的哈密瓜幼果泡菜中均检测出了17种氨基酸,发酵过程中氨基酸总含量不断降低,但必需氨基酸/非必需氨基酸的值均在0.24~0.32,发酵终点时,氨基酸比值系数分在54~62,超过大豆。表明哈密瓜幼果泡菜营养均衡性较好,营养价值较高。

不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响。结果表明,12~24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快“亚硝峰”出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好。9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg^(-1),亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg^(-1)。其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg^(-1))、有机酸含量较高(8.07 g·kg^(-1))、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳。12~24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式。研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据。