复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响

为提高海鲈Lateolabrax japonicus鱼肉糜的持水品质,以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料,以蒸煮损失、质构特性(texture profile analysis,TPA)及感官评定为指标,采用单因素试验和L_(9)(3^(4))正交试验研究了NaHCO_(3)、海藻糖和大豆分离蛋白对其保水性的影响,确定了3种无磷保水剂添加量的最优配方,并用电镜观察了鱼肉糜产品的微观结构。结果表明:适量添加NaHCO_(3)、海藻糖和大豆分离蛋白3种无磷保水剂对增强鱼肉糜保水性均有一定效果,随着添加量的增加,蒸煮损失均呈先降低后升高的趋势,添加量过大,反而对品质有一定影响并导致各指标降低;正交试验优化得到复合无磷保水剂最优配方为0.1%碳酸氢钠、0.3%海藻糖和3.5%大豆分离蛋白(均为质量分数),添加复合无磷保水剂制备的鱼肉糜产品感官评分为95.8分,蒸煮损失比未加保水剂的空白组降低了43.4%,保水效果显著提高;鱼肉糜微观结构观察显示,添加复合无磷保水剂的鱼肉组织结构较紧密、空洞小。研究表明,在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性。

响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术

海鲈鱼因切小片后,存在不耐煮、容易散开、完整性差等品质问题而严重制约系列产品的开发,本研究通过单因素研究TG酶、明胶、蛋清粉及浸渍时间对鱼小片的品质影响,并通过Box-Behnken响应面优化复合品质改良剂配方和工艺,开发一种适合海鲈鱼小片的品质改良工艺技术。结果表明:TG酶、明胶和蛋清粉均能提高海鲈鱼小片的耐煮性和完整性,最佳工艺:TG酶添加量3.90%、明胶添加量2.40%、蛋清粉添加量6.00%,浸渍温度为0~4℃,浸渍时间为5.50 h,处理后的海鲈鱼小片耐煮性好、完整度高、色泽洁白、弹性适中、香气浓郁,微观结构观察表明其能使鱼小片组织结构更加紧密。该研究解决了海鲈鱼切小片加工的“瓶颈”问题,为用海鲈鱼生产火锅类、简易社区菜肴等系列产品提供技术支撑。