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无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化
1
作者
李南薇
刘建
+4 位作者
麦苇祥
高苏娟
刘功良
黄星源
林锦波
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第4期215-220,共6页
该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结...
该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为:初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。
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关键词
无核黄皮
果醋
醋酸发酵
工艺优化
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职称材料
题名
无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化
1
作者
李南薇
刘建
麦苇祥
高苏娟
刘功良
黄星源
林锦波
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东巴伦比酒业有限公司
郁南县富赢田田圈生态农业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第4期215-220,共6页
基金
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005)
广东省省级农业科技创新及推广项目(2021KJ101)
云浮市2021年省乡村振兴战略专项资金项目(2021090102)。
文摘
该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为:初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。
关键词
无核黄皮
果醋
醋酸发酵
工艺优化
Keywords
seedless wampee
fruit vinegar
acetic acid fermentation
process optimization
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化
李南薇
刘建
麦苇祥
高苏娟
刘功良
黄星源
林锦波
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
0
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