氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响

为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。