腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响

为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失(P<0.05),影响了腌制牦牛肉流变特性,改善了产品质构特性,提高了感官评分,但对pH、色泽并无明显影响;牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白(Total myoglobin,TMb)、氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,OMb)整体呈下降趋势,高铁肌红蛋白(Methemoglobin,MMb)呈上升趋势;同时,相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关,而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关(P<0.05)。随着腌制时间的延长,脂肪氧化和蛋白氧化不断加重,表现为硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加,巯基含量显著减少(P<0.05)。综合各项指标数据可知,腌制时间为24 h时,产品感官评分最高(7.411)且质构特性较好,氧化程度较小,整体品质特性最佳。

刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20%RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δFor、水相δFaq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P<0.05),0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a^(*)、b^(*)值的降低(P<0.05),但对L^(*)值有一定的负面作用;0.02%RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P<0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20%RRTAE可显著降低其δFaq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值(P<0.05)。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。