中式香肠加工工艺及配方优化的研究

为了确定中式香肠的最佳配方,文章以猪肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响。结果表明,影响中式香肠品质的主次因子为食盐添加量>肥瘦比>白糖添加量,中式香肠的最佳配方为:食盐添加量2.0%,肥瘦比1∶3,白糖添加量0.25%,以此配方加工的中式香肠感官评分较为优秀,符合相关标准要求,可为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考。

卤豆干加工工艺的研究

为确定卤豆干的最佳加工工艺,文章以硬度、持水性和体外消化率作为卤豆干的品质评价指标,研究豆水比例、镁盐、煮浆温度和点浆温度对卤豆干品质特性的影响,并结合感官评定进行正交实验。研究结果表明,影响卤豆干品质的主次因子为点浆温度>镁盐浓度>豆水比例>煮浆温度,卤豆干的最优评价组合为:豆水比例1∶9的、镁盐浓度15°Bé、煮浆温度90℃、点浆温度80℃。以此最优参数条件下加工的卤豆干硬度适中,咀嚼性良好,具有高持水性和高蛋白消化率,该研究为高品质卤豆干的生产加工提供技术借鉴。

塑料包装酒精饮料中荧光增白剂迁移危害研究

采用高效液相色谱法建立了塑料包装酒精饮料中荧光增白剂的检测方法。并对荧光增白剂在酒精饮料中的迁移危害进行系统、深入地研究,研究荧光增白剂溶出量与酒精浓度、存放温度、存放时间和重复使用等因素的关系,以及不同荧光增白剂的变化情况。结果表明,10种荧光增白剂在质量浓度0.1~2.0 mg/L范围内与峰面积呈良好的线性关系,相关系数(R)≥0.997,方法检出限<0.1 mg/kg;酒精浓度、存放温度、接触时间和多次重复使用对塑料包装酒精饮料中荧光增白剂的迁移溶出具有显著影响,且不同类别荧光增白剂影响程度存在明显差异。