本文评述了电磁能在食品加工中的应用及与之有关的食品安全性、营养特性和感觉特性等问题。文章将电离辐射源(如放射性钴(?)0和铯137)和非电离辐射源(如微波源和射频源)食品加工方法与一般的加热方法进行了比较。比较是针对微生物和营...本文评述了电磁能在食品加工中的应用及与之有关的食品安全性、营养特性和感觉特性等问题。文章将电离辐射源(如放射性钴(?)0和铯137)和非电离辐射源(如微波源和射频源)食品加工方法与一般的加热方法进行了比较。比较是针对微生物和营养素的失活进行的。比较时利用了加热过程的动态特性及热量与食品互作用的机理。微波与一般加热的热失活动态方程通常广义地看作时间与温度状态的 n 阶模型,而热失活效应常模拟成一阶动态方程。电离源造成微生物与营养素的失活被看作辐照剂量的一阶模型。文章讨论了抗热性与抗辐照性的概念,给出了抵抗力较弱的速生细菌细胞、酵母菌和霉菌及抵抗力较强的细菌孢子和病毒的某些典型的抗辐照值。非电离辐射源在家庭及工业食品加工中应用不断增加并已为美国公众所接受。但是,对电离辐射能源来说,尽管英国食品和药物管理局已同意对谷物及其它农产品使用低、中剂量的电离辐射,而且事实上辐照食品已在世界上20多个国家销售,但美国公众对此仍怀有恐惧心理。这可能会限制电离辐射在食品加工和贮存中的应用,也会妨碍核燃料作为电能替代能源的实施。展开更多
文摘本文评述了电磁能在食品加工中的应用及与之有关的食品安全性、营养特性和感觉特性等问题。文章将电离辐射源(如放射性钴(?)0和铯137)和非电离辐射源(如微波源和射频源)食品加工方法与一般的加热方法进行了比较。比较是针对微生物和营养素的失活进行的。比较时利用了加热过程的动态特性及热量与食品互作用的机理。微波与一般加热的热失活动态方程通常广义地看作时间与温度状态的 n 阶模型,而热失活效应常模拟成一阶动态方程。电离源造成微生物与营养素的失活被看作辐照剂量的一阶模型。文章讨论了抗热性与抗辐照性的概念,给出了抵抗力较弱的速生细菌细胞、酵母菌和霉菌及抵抗力较强的细菌孢子和病毒的某些典型的抗辐照值。非电离辐射源在家庭及工业食品加工中应用不断增加并已为美国公众所接受。但是,对电离辐射能源来说,尽管英国食品和药物管理局已同意对谷物及其它农产品使用低、中剂量的电离辐射,而且事实上辐照食品已在世界上20多个国家销售,但美国公众对此仍怀有恐惧心理。这可能会限制电离辐射在食品加工和贮存中的应用,也会妨碍核燃料作为电能替代能源的实施。